Salva Cremasco DOP

Un ulteriore riconoscimento alla genuinità, al gusto e alla tradizione di uno dei prodotti storici dell’economia lombarda: il 23 dicembre 2011 il Salva Cremasco ha ottenuto la DOP a livello europeo con il Regolamento di esecuzione (UE) n.1377/2011 della Commissione del 20/12/2011. La procedura di richiesta era stata avviata nel 2003.

Salva Cremasco è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, a crosta lavata, prodotto con latte vaccino intero, con stagionatura minima di 75 giorni. Per la produzione sono utilizzati:

  • latte vaccino intero crudo derivante dalle razze bovine alimentate secondo le indicazioni del disciplinare (Frisona italiana e Bruna Alpina) allevate nell’area che comprende le province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano;
  • caglio bovino liquido; ffinnesto naturale o selezionato proveniente e ottenuto da ceppi autoctoni prodotti nella zona di origine;
  • sale.

Tecnologia

Il latte utilizzato per la produzione di Salva Cremasco può essere pastorizzato con trattamento a 71,5 °C per 15 secondi o trattamento equivalente. Il riscaldamento del latte può avvenire con fuoco di legna, gas o vapore. Alla temperatura di 32-40 °C vengono aggiunti innesto naturale o selezionato e caglio liquido di bovino in modo da dare avvio alla coagulazione che dura tra 10 e 20 minuti in rapporto alla materia prima. Nella fase di coagulazione del latte, in alternativa alle attrezzature in acciaio e/o plastica alimentare, è ammesso l’utilizzo di caldaie in rame. Dopo aver ottenuto il coagulo si procede a due rotture consecutive: la prima, grossolana, è seguita da una

Diagramma di flusso della produzione di Slava Cremasco DOP: le celle tratteggiate indicano le fasi “eventuali”

sosta di 19-15 minuti in modo che il coagulo, iniziando la fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza, mentre con la seconda si ottengono glomeruli caseosi della grandezza di una nocciola. Il Salva è un formaggio a pasta cruda, pertanto la cagliata non viene riscaldata. L’estrazione avviene per trasferimento delle cagliate negli stampi. La stufatura può durare da un minimo di otto a un massimo di 16 ore con una temperatura compresa tra 21 °C e 29 °C e umidità tra 80% e 90%. La marchiatura identificativa del prodotto avviene durante la stufatura, nel corso di uno dei rivoltamenti, dopo la messa in forma della cagliata e prima della salatura, affinché la relativa impronta risulti evidente anche nel formaggio maturo. La matrice è di materiale plastico per uso alimentare e viene impressa solo su una faccia piana e reca il numero di identificazione del caseificio. Il marchio all’origine della denominazione Salva Cremasco DOP ha forma quadrata con lato di 11×11 cm o 17×17 cm e riporta al proprio interno le lettere maiuscole S e C alternate su due strisce in mezzo alle quali, al centro della matrice, è riportato il numero identificativo del caseificio produttore (vedi figura). Le operazioni di salatura si effettuano a secco o in salamoia. La stagionatura, che si protrae per un minimo di 75 giorni deve avvenire su assi di legno in ambienti che hanno un’umidità, naturale o controllata, dell’80-90% e con una temperatura compresa tra 2 e 8 °C in rapporto alle condizioni di temperatura esterna. Durante questo periodo la forma viene frequentemente rivoltata. È ammesso il trattamento della forma con un panno imbevuto di soluzione salina o spazzolata a secco, al fine di mantenere le caratteristiche della crosta e ridurre le ife, contribuendo a far assumere alla forma la colorazione caratteristica. Non sono ammessi altri trattamento della crosta, fatta eccezione per le spugnature con acqua e sale e dell’eventuale uso di olio alimentare, vinacce ed erbe aromatiche. Pertanto, al fine di garantire una corretta rintracciabilità e individuazione del prodotto, che risulterebbe privo di simboli identificativi nelle singole porzioni, tutte le operazioni di porzionatura di prodotto stagionato devono avvenire esclusivamente in zona di origine, anche al fine di garantirne la qualità. Il formaggio Salva Cremasco DOP può essere venduto in forme intere o porzionato. Al momento della sua immissione al consumo, su tutti gli incarti e/o su tutte le confezioni è obbligatoria, in etichetta, la dicitura Salva Cremasco DOP, unitamente al logo della denominazione e al logo comunitario. La dicitura Salva Cremasco DOP dovrà risultare di dimensioni significativamente superiori a ogni altra scritta presente.

Tabella 1 – Valori nutrizionali del Salva Cremasco D.O.P.

Caratteristiche

Si presenta come una forma parallelepipeda quadrangolare con facce piane con misura del lato compresa tra 11 e 13 cm o tra 17 o 19 cm, scalzo diritto di altezza compresa tra 9 e 15 cm, peso compreso tra 1,3 e 5 kg, con una tolleranza massima del 10%. La crosta è sottile, liscia, a volte fiorita, di consistenza media con presenza di microflora caratteristica. La pasta, di consistenza tendenzialmente compatta, friabile, più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta per effetto della maturazione centripeta, presenta una rara occhiatura distribuita irregolarmente. Il colore è bianco tendente al paglierino con l’aumentare della stagionatura con fenomeni di proteolisi nel sottocrosta. Il sapore è inizialmente aromatico e intenso per assumere poi connotazioni via via più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.

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