Il formaggio del mese

Scimudin

Come molte valli alpine della Lombardia, anche la Valtellina ha la sua formaggella denominata Scimudin, che nel dialetto locale significa “piccolo formaggio” in ragione della sua piccola pezzatura. Esponente più tipico di quella categoria di formaggi molli a maturazione rapida e acidità naturale del latte, lo Scimudin è nato probabilmente come formaggio caprino, diventando oggi un prodotto esclusivamente vaccino in seguito al progressivo abbandono dell’allevamento delle capre, che ha lasciato il posto a quello bovino ma conservando l’aspetto e le tecniche iniziali. Tuttavia in alcune vallate laterali della Valtellina è rimasta la tradizione di produrre formaggelle di latte caprino o misto fatte stagionare per un periodo di 4-5 mesi. Appartenente alla categoria dei formaggi grassi a pasta molle e cruda e a rapida maturazione, ottenuto con latte vaccino intero, al momento del consumo presenta le seguenti caratteristiche chimico-fisiche organolettiche:

  • forma cilindrica regolare con superficie piana di diametro di circa 18-20 cm e altezza dello scalzo compreso tra i 3-5 cm. Il peso varia tra 1,4 e 1,8 kg in rapporto alle condizioni tecniche di produzione e al periodo di maturazione;
  • crosta leggera, liscia, asciutta e sottile di colore bianco-grigiastro dovuto allo sviluppo di muffe caratteristiche;
  • pasta compatta, morbida, più cremosa vicino alla crosta, di colore variabile fra il bianco e il paglierino con occhiatura assente o limitata;
  • sapore leggermente dolce e delicato, più sapido nel sottocrosta con retrogusto amarognolo condizionato dal contenuto di grassi;
  • odore e aroma di intensità media, con sentori di latte, yogurt e burro;
  • struttura della pasta elastica alla compressione delle dita, deformabile; la morbidezza della pasta è sostenuta da una umidità ben percepibile.

In cucina grazie al suo sapore dolce e cremoso è perfetto per essere accostato a mieli o confetture, ma anche a polenta e affettati o ancora al naturale, ingentilito da un filo di ottimo olio extravergine e una macinata di pepe.

Lo Scimudin, prodotto con latte vaccino, deriva da un formaggio con lo stesso nome ottenuto in passato con latte caprino e non va neppure confuso con “Scimud” formaggio più grande.

Inserito nell’elenco dei prodotti tipici della Lombardia, lo Scimudin si presenta in forma cilindrica, con un diametro di 20 cm e un’altezza di 5 cm.

Le superfici sono piane e mostrano un colore biancastro dovuto allo sviluppo di muffe.

Al taglio la pasta risulta molto coesa e adesiva alla lama del coltello. Il colore della pasta tende al bianco latte o all’avorio chiaro con occhiature irregolari ma regolarmente distribuite. L’Intensità dell’Odore (2,0) evidenzia descrittori lattici soprattutto latte fresco, burro e un odore di funghi champignon.

Il formaggio assaggiato è uno Scimudin della Valtellina, prodotto dalla Latteria Sociale di Chiuro (SO), lungo la strada che da Sondrio sale verso Tirano e Bormio.

L’Intensità dell’Aroma (3,0) leggermente più intenso dell’Odore mostra i medesimi descrittori olfattivi a cui possiamo aggiungere un aroma di lievito, di vegetale, di animale e di ambiente di lavorazione: caseificio. Il Sapore Dolce (2,5) ben percepito è subito coperto dal Sapore Acido (3,5), ma poi dopo la deglutizione ritorna. Il Sapore Salato (3,0) si percepisce bene, soprattutto dopo la deglutizione, ma non è assolutamente sgradevole, anzi è gradevole.

Si percepisce, lievemente, un Sapore Amaro (1,0) soprattutto vicino alla buccia esterna, cosa normale.

Tra le altre caratteristiche percepibili in bocca, l’Astringenza (1,5) sicuramente dovuta all’acidità. Mentre, non percepisco la Piccantezza (0,0) perché non c’è. La pasta dello Scimudin della Valtellina si mostra coesa e morbida al tempo stesso.

Mostra una buona Elasticità (3,5), prova che viene eseguita ponendo il pollice sulla superficie del formaggio, premendo e verificando il tasso di rientro.

La coesività della pasta la rende abbastanza Dura (2,5), al taglio e non Friabile (0,0), ma sicuramente Adesiva (3,5).

Questa Adesività aumenta all’aumentare della temperatura, protetta dalla coesività della pasta non molla e rimane l’Adesività. Non mostra molta Solubilità (1,5) e alcuni residui del formaggio restano in bocca e attaccati alla mucosa e ai denti. L’Umidità (1,5) non risulta essere rilevante ed è comunque poco presente, perché è un formaggio grasso. Lo Scimudin della Valtellina è un formaggio da tavola, da compagnia e possiamo degustarlo con un poco di pane di segale e un buon vino, meglio della Valtellina. Una raccomandazione finale: dello Scimudin bisogna mangiare anche la “buccia” bianca che lo ricopre!

Bruno Morara

Zona geografica

La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio “Scimudin”, nonché di trasformazione, stagionatura e condizionamento comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio.

Tecnologia

Lo Scimudin è prodotto per l’intero arco dell’anno con latte vaccino intero proveniente da bovine alimentate prevalentemente con essenze spontanee ed erbai eventualmente affienati provenienti dall’area di produzione.

Il latte appena munto è posto in caldaie di acciaio e scaldato a una temperatura di circa 36/40 °C sottoponendolo a un lento mescolamento per distribuire uniformemente il calore.

Raggiunta la temperatura desiderata si procede all’aggiunta di caglio in polvere o liquido di vitello e lasciato riposare per 20-25 minuti.

Quando il coagulo ha acquistato sufficiente consistenza si procede alla rottura dello stesso in granelli dalle dimensioni di una noce.

Dopo un periodo di riposo nel siero la cagliata viene estratta, posta in stampi e sottoposta a un processo di stufatura effettuato a una temperatura compresa tra i 20 e i 30 °C e della durata variabile da un minimo di 3 a un massimo di 24 ore. Si procede quindi alla fase di salatura che può essere condotta a secco per aspersione superficiale, per immersione in salamoia, o per aggiunta di sale direttamente nel latte.

L’ultima fase è la stagionatura che avviene in locali a una temperatura di 8-12°C e umidità relativa 75%. La stagionatura deve essere protratta per almeno 10 giorni.

Vincoli con l’ambiente

Storico

Le origini dello Scimudin sono molto lontane. È infatti citato nei “quaterni inquisitionum” del 1616 e più tardi nel libro di Francesco Visconti Venosta “la Valtellina del 1844, notizie statistiche intorno alla Valtellina”.

Lo Scimudin è comunque nato come formaggio ottenuto unicamente con latte di capra ma con il progressivo abbandono di questo tipo di allevamento si è passato alla produzione con latte vaccino pur conservandone l’aspetto e le tecnologie iniziali.

Contrariamente agli altri formaggi valtellinesi tutti di stagionatura prolungata, lo Scimudin si distingue per la breve maturazione. Ciò fa pensare che in origine fosse un formaggio di produzione e consumo esclusivamente casalingo. Alla produzione casalinga e delle piccole latterie si è aggiunta, a partire dagli anni Ottanta, quella dei maggiori caseifici della provincia che, associando sapientemente tradizione e innovazione tecnologica, hanno reso più uniforme e costante la qualità organolettica e igienica di questo formaggio senza alterarne però le caratteristiche originarie.

Naturale

L’abbondanza di acqua, la grande disponibilità di ricchi pascoli unitamente alla qualità della materia prima e ai metodi di lavorazione e maturazione conferiscono al latte quelle caratteristiche organolettiche riscontrabili anche nel formaggio Scimudin rendendolo prodotto tipico con caratteristiche proprie non presenti al di fuori dell’area di produzione delimitata.

Orografia 

La provincia di Sondrio, situata nel nord della Lombardia, sorge nella media Valtellina alla confluenza del torrente Mallero con l’Adda, alle porte della Valmalenco, sotto il massiccio della Corna Mara. Confina a nord con la Svizzera, a ovest con la provincia di Como e Lecco, a sud con la provincia di Bergamo e a est con la provincia di Brescia, Trento e Bolzano. Conta una superficie di 3.212 kmq distribuita fra due valli principali: la Valtellina, un’ampia valle longitudinale al sistema alpino, scavata in senso longitudinale, da est a ovest, fra le Retiche e le Orobie; e la Valchiavenna del tutto contenuta entro il filo delle Retiche.

Suolo

Il territorio della provincia di Sondrio si sviluppa in uno dei tratti più occidentali delle Alpi centrali e costituisce un’importante settore delle Alpi Retiche. Esso si estende per tutta la valle del fiume Adda, dalle sorgenti alla foce nel Lago di Como (Valtellina) e comprende la Valle dei torrenti Liro e Mera (Valchiavenna). In tutta questa regione affiora una vasta gamma di formazioni rocciose con una spiccata prevalenza delle formazioni metamorfiche quali gneiss, micascisti filladi, serpentine seguite da quelle eruttive e in via subordinata da quelle sedimentarie che comprendono i depositi superficiali detritici morenici e alluvionali.

Clima 

Il clima che caratterizza l’area interessata nella produzione dello Scimudin si può considerare tipicamente alpino con inverni freddi e nevosi, estati fresche e ventilate. Le precipitazioni, in genere copiose, aumentano dal fondovalle alla montagna a causa principalmente dell’azione del vento. Il versante orobico, molto più piovoso di quello retico, registra il valore massimo di piovosità fra maggio e ottobre. La neve, abbondante durante l’inverno, diviene più persistente salendo di quota. Rilevanti sono le variazioni locali di temperatura in funzione di altitudine, esposizione al sole, orientamento e forma delle valli.

Idrografia

In aggiunta ai numerosi torrenti il sistema idrografico che caratterizza la provincia di Sondrio è costituito dal fiume Adda e il fiume Liro-Mera. L’Adda nasce dai laghetti sottostanti al passo di Val Alpisella presso S. Giacomo di Fraele, percorre tutto il fondovalle propriamente valtellinese e si getta nel lago di Como dopo aver raccolto le acque dei suoi numerosi affluenti. Lungo circa 125 km l’Addha un percorso a carattere torrentizio fino a Tirano e poi assume l’aspetto di fiume maturo nella seconda parte del suo percorso. Il Mera nasce dai monti attorno al Maloja e ai Sette passi in Val Bregàglia (Svizzera) e raccoglie le acque del Liro provenienti dalla valle S. Giacomo. Lungo circa 57 km percorre la Valchiavenna e si getta nel Lago di Novate Mezzola, prima, e poi in quello di Como.

Flora

Il paesaggio che caratterizza l’area di produzione del formaggio Scimudin è tipicamente alpino con presenza di ambienti di alta montagna (cime oltre i 2000 mslm), morfologie glaciali, periglaciali e fluvioglaciali, numerose aree umide d’alta quota e formazioni di torbiera. La zona montana è caratterizzata dalla presenza tipica di prati-pascoli e pascoli che si estendono da circa 2600 fino ai 2800 mslm e tendono a presentarsi come una serie di zolle erbacee alternate a tratti di suolo libero. Scendendo di quota nella zona pedemontana i prati pascoli lasciano il posto ai boschi di latifoglie fino ai 2300 mslm composto da Pino cembro, Pino silvestre, Mugo, Abete rosso, Abete bianco, Larice e a quelle di conifere fino ai 1400 mslm. Vigneti, campi a seminativo e prati da sfalcio caratterizzano le aree a più bassa quota.

 

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