Selezione di LAB attivi contro patogeni

IS1DAI1068Controllo di Listeria monocytogenes in formaggio fresco mediante batteri lattici protettivi

di M.C. Coelho et al. CITA-A, Departamento de Ciências Agrárias, Universidade dos Açores, Terceira, Portogallo (pp. 53-59)

Negli ultimi anni c’è stato un crescente interesse verso l’applicazione di batteriocine prodotte da batteri lattici (LAB) per controllare la crescita di batteri patogeni in alimenti. Obiettivo di questo studio è stato selezionare ceppi LAB con attività antimicrobica, precedentemente isolati da un formaggio tradizionale artigianale delle Azzorre (Pico cheese), al fine di identificare quelli con il massimo potenziale di riduzione di Listeria monocytogenes nel formaggio fresco. Sono stati testati otto ceppi produttori di batteriocine identificati come Lactococcus lactis (1) e Enterococcus faecalis (7). In generale, i ceppi produttori di batteriocine hanno mostrato una crescita moderata in formaggi freschi alle temperature di refrigerazione (4 °C), con conte che aumentavano di 1 log in tre giorni. Presentavano una ridotta capacità di acidificazione, nonostante l’aumentata produzione di acido lattico mostrata da alcuni ceppi dopo 24 ore. L’attività delle batteriocine era rilevata solo nel siero di formaggio fresco inoculato con due ceppi Enterococcus, ma tutti i formaggi prodotti con i ceppi produttori di batteriocine hanno inibito la crescita di L. monocytogenes nel saggio di diffusione in agar. Usando gli isolati come colture aggiunte al formaggio fresco, non sono state riscontrate differenze significative nella valutazione sensoriale complessiva fatta da un panel non addestrato di 50-52 assaggiatori, con l’eccezione di un ceppo Enterococcus. Per testare l’effetto della produzione di batteriocine in situ contro L. monocytogenes, sono stati prodotti formaggi freschi da latte vaccino pastorizzato inoculato con LAB batteriocine-produttori e artificialmente contaminato con circa 106 ufc/mL di L. monocytogenes. Le conte di L. monocytogenes sono state monitorate durante la conservazione del formaggio fresco a 4 °C fino a 15 giorni. Tutti i ceppi erano in grado di tenere sotto controllo la crescita di L. monocytogenes, anche se alcuni Enterococcus riducevano più efficientemente le conte del patogeno. Dopo 7 giorni, la riduzione era di circa 4 log rispetto al controllo positivo. Per contro, nello stesso periodo è stato rilevato un aumento di 4 log ufc/mL delle conte del patogeno, in assenza di LAB batteriocine-produttori. L’associazione di due Enterococcus sp. produttori di batteriocine ha permesso di ridurre le conte di L. monocytogenes in formaggio fresco di circa 5 log dopo 7 giorni. Secondo gli autori del lavoro, i risultati ottenuti dimostrano che l’impiego di ceppi produttori di batteriocine durante la produzione di formaggio fresco potrebbe contribuire a prevenire la crescita indesiderata di batteri patogeni come L. monocytogenes. In particolare, la miscela di due ceppi ha dimostrato un grande potenziale come coltura protettiva.
Bibliografia
International Journal of Food Microbiology, nov. 2014, 191 [17].

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