Chimica fisica di latte e derivati

Solubilità delle proteine del latte con un siero derivato

Sono stati studiati gli effetti di un prodotto peptidico da siero bovino arricchito in prolina (wPRP) sulla solubilità delle proteine del latte in condizioni ambientali o dopo il trattamento termico a 75 e 100°C, per 1 e 15 min, con successivo stoccaggio post-incubazione a temperatura ambiente o a 4°C fino a 7 giorni. Il wPRP ha stimolato la solubilizzazione delle proteine del latte in modo concentrazione-dipendente sia con che senza trattamento termico e l’effetto è risultato migliorare dopo conservazione in condizioni sia ambientali che refrigerate.

Le interazioni del wPRP con le proteine del latte sono state monitorate attraverso analisi granulometrica e digestione con tripsina e i legami specifici per solubilizzazione dell’ αS1 caseina (αS1-Cn). I risultati ottenuti hanno confermato l’azione preferibilmente preventiva o di inversione fisica del wPRP all’aggregazione covalente delle proteine, con il rilassamento delle interazioni idrofobiche a 4°C quale effetto additivo. L’applicazione del wPRP rappresenta un nuovo approccio alla stabilizzazione delle proteine casearie a seguito di trattamenti termici con utilità industriali ancora da esplorare.

Bibliografia

S.N. Selby-Phanet al., CSIRO Animal, Food and Health Sciences ed Univ. of Melbourne (p. 291-299); Journal of Dairy Research, vol. 80, n. 3 (2013)

Condividi quest’articolo
Invia il tuo commento

Per favore inserisci il tuo nome

Inserisci il tuo nome

Per favore inserisci un indirizzo e-mail valido

Inserisci un indirizzo e-mail

Per favore inserisci il tuo messaggio

Il Latte © 2017 Tutti i diritti riservati

© 2014 Tecniche Nuove Spa • Tutti i diritti riservati. Sede legale: Via Eritrea 21 - 20157 Milano.
Capitale sociale: 5.000.000 euro interamente versati. Codice fiscale, Partita Iva e Iscrizione al Registro delle Imprese di Milano: 00753480151