Rilascio di calcio da latte concentrato per ultrafiltrazione e diafiltrazione
di Y. Li e M. Corredig, Univ. Guelph (p. 5294-5302)
Lo studio ha valutato la solubilizzazione del calcio durante la fase di acidificazione in latte concentrato per ultrafiltrazione (UF) e diafiltrazione (DF). È stato inoltre valutato l’effetto del riscaldamento del latte a 80 °C per 15 minuti. È stata inoltre studiata la variazione del potere tampone in relazione alla quantità di calcio rilasciato al variare del valore di pH. Il maggior potere tampone evidenziato a pH~5,1 in relazione alla presenza di fosfato di calcio colloidale è risultato significativamente influenzato dalla frazione volumetrica della caseina, ma non è aumentato proporzionalmente alla sua concentrazione. Una capacità tampone inferiore e una minor quantità di calcio solubilizzato sono stati rilevate nel latte diafiltrato (2×DF) rispetto a quello ultrafiltrato (2×). Il trattamento termico non ha modificato la capacità tampone o il rilascio di calcio nel latte concentrato 1× e 2×. Per contro a una concentrazione maggiore (4×), è risultato presente più calcio nella fase solubile del latte riscaldato 4×UF e DF rispetto al latte non riscaldato. I dati ottenuti rappresentano i primi risultati completi sull’effetto della concentrazione, distinguendo l’influenza della UF da quella della DF, prima e dopo riscaldamento, sulla solubilizzazione del calcio.
Bibliografia
Journal of Dairy Science, vol. 97, n. 9 (2014)
