Nutrizione

Sostitutivi del sodio in formaggi a basso tenore di sale

È stato studiato l’uso di cloruro di potassio (KCl) per mantenere il sapore salato e gli effetti conservanti del sale in formaggi a ridotto contenuto di sodio. Poiché i succedanei del sale possono influenzare il sapore a causa degli off-flavor intrinseci, quali amaro e metallico, sono stati esaminati alcuni esaltatori di sapidità per la loro capacità di modulare alcuni di questi effetti sensoriali indesiderati. Due cagliate ottenute con diverse procedure di caseificazione sono state salate con NaCl o con miscele a ridotto contenuto in sodio di NaCl e KCl o con miscele di NaCl, KCl ed esaltatori di sapidità quali idrolizzato di proteine vegetali/estratto di lievito, aroma naturale “tipo potassio-blocking”, inosinato disodico e guanilato disodico.

I formaggi sono stati stagionati per 5 mesi valutandone mensilmente le differenze chimiche, microbiche e sensoriali. I formaggi a ridotto tenore in sale hanno raggiunto un buon grado di apprezzamento dal panel di consumatori con punteggi simili a quelli del formaggio di controllo. L’aggiunta di esaltatori di sapidità ha avuto risultati contrastanti, con un miglioramento dell’apprezzamento del sapore solo di poco superiore al KCl, mentre il disodio inosinato ha ridotto significativamente i punteggi di gradimento sul sapore, presumibilmente a causa del contributo del sapore umami.

L’origine del potassio cloruro ha influenzato le proprietà chimiche e di sapore del formaggio, e modifiche di temperatura e pH sono risultate necessarie per produrre formaggio con umidità e di pH desiderati. Anche la tecnica di caseificazione adottata è risultata influenzare le caratteristiche sensoriali del formaggio con livelli superiori di aroma brodoso nei formaggi prodotti con cagliate tagliate finemente e alti valori di acidità titolabile.

Bibliografia

J. Grummer et al., Univ. of Minnesota (p. 1401-1418); Journal of Dairy Science, vol. 96, n. 3 (2013)

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