Chimica fisica di latte e derivati

Stabilità di concentrati di caseina micellare

Effetto dei regimi di sterilizzazione commerciale su concentrati di caseina micellare.

Scopo del lavoro la valutazione degli effetti della sterilizzazione UHT e in autoclave sulla stabilità e sulle proprietà fisiche di concentrati di caseina micellare (MCC). Lo studio è stato condotto su MCC ottenuti per separazione a membrana, con concentrazioni di caseina comprese tra 5 e 10%. I trattamenti UHT e di sterilizzazione in autoclave sono stati progettati per ottenere lo stesso effetto di inattivazione microbica. Gli MCC trattati termicamente e quello di controllo non trattato sono stati valutati per pH, profilo minerale, ζ-potenziale, dimensione delle particelle e proprietà reologiche fino a 24 ore dopo il trattamento termico. Il processo in autoclave ha determinato una leggera aggregazione di MCC, mentre quello UHT ha portato alla formazione di aggregati visibili e alla coagulazione. Gli effetti sono stati attribuiti, in parte, ai cambiamenti nell’equilibrio minerale che a sua volta influenza la stabilità delle micelle di caseina, ma anche a meccanismi addizionali quali la dissociazione della k-caseina. I risultati forniscono preziose informazioni circa l’andamento della sterilizzazione e le proprietà fisiche degli MCC, che possono risultare utili nello sviluppo e nella fabbricazione di prodotti e bevande a base di caseina a lunga conservazione.

 

Bibliografia

C.M. Beliciu et al. (p. 5510-5526); Journal of Dairy Science, vol. 95, n. 10 (2012)

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