Starter per migliorare l’aroma di formaggi industriali

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ITAAMB010NK096Composizione volatile e miglioramento della aroma di formaggio Manchego industriale utilizzando Lactobacillus paracasei subsp. paracasei e altri ceppi autoctoni come aggiunta agli starter. È stato valutato l’uso di diversi ceppi autoctoni di batteri lattici, compresi Lactobacillus paracasei subsp. paracasei come coadiuvante allo starter nella produzione di formaggio Manchego, nel tentativo di migliorare l’aroma del formaggio industriale. Le caratteristiche di composizione in volatili e odore sono state valutate e confrontate con quelle di formaggio Manchego realizzato con una coltura starter commerciale (CS) e con formaggi a latte crudo prodotti senza starter. I formaggi Manchego prodotti con due ceppi autoctoni di Lactococcus lactis subsp. paracasei sono risultati simili al formaggio prodotto con il CS. L’uso del ceppo Lactobacillus paracasei subsp. paracasei CECT 7882 ha fornito formaggi industriali con alte quantità di alcuni acidi grassi liberi e alcoli, acetoina, lattoni, fenilaldeide, 2-feniletanolo e linalolo e alti punteggi di intensità e qualità dell’odore e dell’odore di latte di pecora rispetto ai formaggi CS, con un’intensificazione e un miglioramento dell’aroma.

Bibliografia
J.M. Poveda et al., Univ. de Castilla-La Mancha ed Univ. de Còrdoba (p. 485-494), European Food Research and Technology, vol. 238, n. 3 (2014)

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