Il formaggio del mese

Strachítunt della Valtaleggio

Lo Strachítunt della Valtaleggio – nato nell’omonima valle alla fine del 1800 – è un formaggio di montagna prodotto con latte vaccino intero e ottenuto con l’antica tecnica delle due paste che consiste nell’unione a strati della cagliata della sera, lasciata sgocciolare in tele di lino per 12 ore, con la cagliata della mattina. Da quest’unione si ottiene un formaggio a forma cilindrica con facce piane dal diametro di 25-28 cm con uno scalzo dritto o leggermente tondo di 15-18 cm. Il peso della forma può variare da 4 a 6 kg.

La crosta è sottile e rugosa, di media consistenza, a volte fiorita, di colore giallognolo tendente al grigio con il prolungarsi della stagionatura. La pasta è compatta, marmorizzata, più morbida nel sottocrosta e di colore bianco paglierino con la presenza di striature cremose e venature verdi-bluastre accompagnate da fenomeni di proteolisi. Il sapore risulta aromatico e intenso, variabile da dolce a piccante e può assumere connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.L’intensità del sapore che caratterizza lo Strachítunt della Valtaleggio è dovuta alla presenza di una microflora di batteri lattici eterofermentanti – micrococchi, enterococchi e lattobacilli mesofili e termofili – che producendo una notevole quantità di gas favorisce la formazione di ‘sacche d’aria’ nel formaggio, le quali sono indispensabili per lo sviluppo di lieviti e muffe, caratteristiche di questo prodotto e responsabili del tipico sapore.

La produzione di questo formaggio non prevede l’impiego di innesti fungini nel latte, pertanto il grado di erborinatura della pasta è variabile in funzione alla quantità di muffe naturalmente presenti nel latte e alla loro capacità di svilupparsi; è possibile quindi ottenere un prodotto con un’erborinatura limitata, ciò nonostante il gusto e il sapore appartengono al formaggio erborinato.Da alcuni anni il Consorzio per la  Tutela dello Strachítunt della Valtaleggio svolge attività di controllo della produzione e del commercio con la finalità di tutelare questo pregiatissimo prodotto. Lo Strachítunt della Valtaleggio si abbina bene ai vini rossi importanti se fresco, mentre se invecchiato si abbina bene a un Moscato passito liquoroso o a un Marsala vergine.

Zona Geografica

La zona di produzione dello Strachítunt della Valtaleggio comprende i comuni di Blello, Gerosa, Taleggio e Vedeseta situati in provincia di Bergamo a un’altitudine minima di 700 m. s.l.m.

La tecnologia della “mozzatura” viene dall’oriente ed è subito acquisita dai nostri casari per dare la possibilità di trasferire più a lungo nel tempo il formaggio: oggi si direbbe shelf-life. In realtà, in passato, il prodotto del caseificio economicamente più interessante era la Provola o il Caciocavallo. Questi prodotti venivano lavorati solo nel pomeriggio e se verso sera rimaneva nella caldaia un poco di pasta filata, veniva mozzata e mangiata direttamente dal personale del caseificio. Oggi la parola Mozzarella è diventata molto generica e la sua valorizzazione viene fornita, solamente, dalla Mozzarella di Bufala Campana DOP, prodotta con latte di Bufala in una zona geograficamente ben definita. Esiste anche una Mozzarella che si chiama Fior di Latte dell’Appennino Meridionale IGP in Protezione Tradizionale Nazionale (che vuole dire che il prodotto è IGP per il territorio nazionale, ma non è ancora IGP per la CE) che ritroviamo anche sugli elenchi dei prodotti tipici italiani.

Normalmente la Mozzarella si trova nelle tipiche forme che vanno da 20 grammi fino a 500 grammi. Noi abbiamo assaggiato per voi una Mozzarella di 125 grammi, prodotta da una ditta tedesca, premiata nel 2008 come miglior prodotto alimentare tedesco. Viene commercializzato dentro un sacchetto di plastica con il liquido di governo. Liberato il liquido di governo la Mozzarella si presenta tondeggiante di colore bianco perlaceo, consistente al tatto e mostra una leggera pellicola esterna dovuta alla filatura. Al taglio la pasta si mostra compatta, morbida con poco siero. Non presenta occhiature. L’Intensità dell’Odore (1,5) mostra una lieve nota di cagliata fresca e sentori di acido citrico. L’Intensità dell’Aroma (2,0) è poco più elevata dell’Intensità dell’Odore e mostra sentori di cagliata più elevati, con note di caseificio, di lievito e di salamoia. Entrambi, sia l’odore che l’aroma, sono poco persistenti, si esauriscono subito in bocca.

Il Sapore Dolce (1,0) risulta poco percepito. A differenza del Sapore Acido (3,0) per l’aggiunta di acido citrico. Anche il Sapore Salato (1,0) è poco percepito, mentre il Sapore Amaro (0,0) non è per niente percepito. Dopo poco tempo in bocca appare un’Astringenza (3,0) che potrebbe essere dovuta all’acidità e mostra una buona persistenza. Non è Piccante (0,0). La sua struttura è Elastica (4,0), per niente Dura (0,0) ma morbida, non è Friabile (0,0), non è Adesiva (0,0) per l’elevata umidità. È abbastanza Solubile (3,0) perché ricca di Umidità (3,5). A fine assaggio in bocca ritroviamo solo un’Astringenza molto persistente che viene accompagnata da una leggera acidità. È una Mozzarella classica, senza toni e senza esaltazioni. Suggerisco un abbinamento con un vino bianco poco aromatico. Altrimenti acqua.

Bruno Morara

Tecnologia

Il formaggio Strachítunt della Valtaleggio deve la sua tipicità alla tecnica delle ‘due paste’, cioè la mescolanza della cagliata della sera con quella del mattino. Il latte intero vaccino appena munto è riscaldato alla temperatura di 36-37 °C e poi addizionato con caglio di bovino. La coagulazione si verifica in 20-30 minuti all’interno di caldaie in alluminio; è ammessa l’aggiunta di lattoinnesto autoctono naturale. Il coagulo ottenuto nel corso della prima lavorazione è raccolto in un fagotto di tela in fibra naturale o sintetica e posto a sgocciolare in un ambiente con umidità dell’80-90% e temperatura superiore a 10 °C per un periodo minimo di 12 ore.

La stessa operazione è ripetuta con il latte della mattina ottenendo un coagulo che viene posto a sgocciolare per circa 20-30 minuti.  A questo punto da ciascuna delle due cagliate si ottengono delle fette di pasta, dello spessore di alcuni centimetri, che vengono poste a strati alternati in uno stampo precedentemente foderato con un’apposita tela in fibra naturale o sintetica. Trascorsi circa 30-45 minuti si procede a eliminare la tela filtrante e si esegue il primo rivoltamento della cagliata nello stampo. Una volta tolta la tela, tra il formaggio e la fascera è inserita una matrice atta a incidere sullo scalzo i marchi con impresso il simbolo STV e la data di produzione. Segue la fase della salatura che avviene per aspersione manuale di sale secco sulle facce e sullo scalzo della forma e si protrae per un massimo di 6 giorni in funzione della temperatura ambientale e delle dimensioni della forma. Terminata la salatura il formaggio è avviato alla stagionatura in locali con temperature che variano dai 2-4 °C fino a 10 °C per almeno 60 giorni.Durante tale periodo le forme, eventualmente poste su assi di legno, possono essere trattate saltuariamente con acqua e sale.

Dopo circa 30 giorni dall’inizio della stagionatura, le forme vengono forate sulle facce e sullo scalzo utilizzando aghi metallici così da permettere lo sviluppo di muffe atte a conferire alla pasta  le tipiche venature verdi-bluastre. Tale operazione può essere ripetuta più volte in relazione dell’andamento della maturazione del prodotto.Lo Strachítunt della Valtaleggio è commercializzato in forma intera e/o porzionata ed è immesso al consumo munito di simbolo grafico rappresentato dall’acronimo ‘STV’ e dalla data di produzione impressi rispettivamente su una delle facce e lungo lo scalzo. Le forme intere commercializzate devono inoltre presentare sulla faccia superiore una velina identificativa recante il logo e il simbolo grafico del prodotto. La velina ha forma circolare ed è costituita da una fustella esterna nella quale è riportato il logo ‘Strachítunt della Valtaleggio’ abbinato al simbolo ‘STV’, oltre ai dati relativi agli ingredienti e alle modalità di conservazione del prodotto. Nella parte interna della fustella è riportato il nome del prodotto e ancora il logo ‘Strachítunt della Valtaleggio’ abbinato al simbolo ‘STV’.

L’incarto che avvolge la forma al momento della commercializzazione riporta, in ripetizione, il logo ‘Strachítunt della Valtaleggio’ abbinato al simbolo ‘STV’, mentre al centro viene griffato un cerchio dal bordo marrone all’interno del quale sono riportate le stesse indicazioni presenti nella parte interna della fustella dell’etichetta. Nella parte alta della stessa, sono riportate alcune caratteristiche di tipicità del formaggio: territorio di produzione, provenienza del latte, razza degli animali e loro alimentazione, tipologia del latte e del formaggio, tempo minimo di stagionatura. Con carattere più piccolo rispetto alle altre informazioni vengono indicati gli ingredienti e le modalità di conservazione oltre al nome del produttore.

Vincoli con l’ambiente

Storico

In numerose località della Val Taleggio era consuetudine produrre e stagionare un formaggio stracchino uso Gorgonzola, del quale lo Strachítunt della Valtaleggio rappresenta una variante artigianale di grandissimo pregio. Le condizioni climatiche delle casere di montagna costituivano e costituiscono ancora oggi l’ambiente ottimale per la maturazione di numerose varietà di formaggi molli. Lo Strachítunt della Valtaleggio fa parte di quella oramai numerosa famiglia di formaggi che solo la tenacia di pochi produttori e la passione di alcuni formaggiai consentono a tutti ancora oggi di assaporare.

Naturale

La Val Taleggio, area di produzione dello Strachítunt della Valtaleggio, grazie alla presenza di un clima fresco associato a una grande disponibilità di acqua, di essenze aromatiche e di ricchi pascoli vanta un ambiente ideale per la pratica dell’alpeggio, la produzione e la lavorazione del latte destinato alla preparazione dello Strachítunt della Valtaleggio.

Orografia

La Val Taleggio è una delle più estese convalli di destra della Val Brembana. È percorsa dal torrente Enna che, diretto da ovest a est, sfocia nel fiume Brembo a San Giovanni Bianco. La Valle ha la forma di due rettangoli di superficie diversa ed è solcata in senso longitudinale dal torrente principale che taglia la valle in due versanti, quello settentrionale e quello meridionale. Il primo è caratterizzato da dolci pendenze, da frequenti ripiani e altipiani, qua e là franoso in rapporto alle rocce affioranti ma nel complesso fertile, dominato da cime verdi di pascoli che variano dai 1600 ai 2000 m s.l.m.; il versante meridionale, invece, si presenta alquanto più aspro, dominato da cime generalmente a dolci pendenze. Fa corona tutt’attorno una linea chiusa di monti che isolano la valle dalle valli Brembilla e Imagna a sud, dalla Valsassina a ovest, dalla Valtorta-Stabina a nord, dal solco medio della Val Brembana a est nel cui fiume Brembo confluisce il torrente Enna dopo essersi aperto il varco in una strettissima forra.

Suolo 

Le rocce che costituiscono la Val Taleggio hanno in prevalenza una composizione calcareo-dolomitica. Il substrato calcareo è costituito da una roccia porosa e fessurata, per cui le precipitazioni sono facilmente assorbite e le acque superficiali risultano relativamente scarse. La roccia calcarea è abbastanza solubile, ma i sali che vengono a trovarsi nel terreno contribuiscono poco ad arricchirlo in sostanze minerali, perché gli acidi derivanti dai vegetali in decomposizione formano con questi dei precipitati colloidali praticamente inutilizzabili. Ne deriva una situazione caratterizzata da un terreno ravvivato dalle frequenti precipitazioni, che però lo impoveriscono di elementi nutritivi. 

Idrografia

La Val Taleggio è attraversata dal torrente Enna. Nasce da una piccola grotta situata nella parte inferiore della Costa del Palio, in Provincia di Lecco, dove dopo alcuni chilometri riceve da sinistra il suo primo affluente, il Remola, e con esso all’altezza della sorgente forma il pozzo chiamato Fiume Latte. Entrato in provincia di Bergamo all’altezza del suo secondo affluente da destra, il Bordesigli, percorre tutta la Val Taleggio dividendola letteralmente in due porzioni. Superato il comune di Taleggio, il torrente Enna percorre una spettacolare forra lunga circa 3 chilometri, chiamata l’Orrido della Val Taleggio, per poi confluire da destra nel fiume Brembo a San Giovanni Bianco.

Clima 

L’area di produzione del formaggio Strachítunt della Valtaleggio è caratterizzata da un clima fresco e umido; durante l’inverno le precipitazioni sono molto abbondanti e se a questo fattore aggiungiamo un’escursione termica poco accentuata, ne deriva un vero e proprio paradiso per una vasta gamma di specie e varietà botaniche. La parte più bassa dal clima più temperato si presenta con estesi boschi di latifoglie ai quali, salendo di quota, si sostituiscono le conifere. Più in alto ancora incontriamo i pascoli con numerose malghe e, infine, i ghiaioni e le rupi quasi sempre acidofile tranne alcuni isolati scogli carbonatici ricchissimi di flora alpina.

Flora

L’abete e il larice dominano la flora d’alto fusto delle foreste di tutta la Valle Taleggio sino a una quota di circa 1800 m s.l.m. Al di sopra dei boschi di conifere si affermano vaste estensioni di pascoli sui quali si sviluppa l’attività degli alpeggi, costituiti da specie floristiche relativamente omogenee e povere. Il frassino, l’acero, il tiglio, la betulla, il carpino, il castano, il nocciolo, il sorbo, il maggiociondolo, l’ontano, l’olmo, il mugo, il roseo rododendro costituiscono l’essenza del cosiddetto bosco ceduo. Vicino alle abitazioni resistono ancora i prati con la caratteristica flora montana costituita da miriadi di erbe odorose dai fiori di tutti i colori che si susseguono in fioriture da maggio a settembre. Nel sottobosco, fragole, lamponi, more, mirtilli e funghi.

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