Stravej Nostral Piemonteis

Formaggio a latte crudo citato da Varrone, è oggi prodotto in provincia di Cuneo con una caratteristica particolare: almeno 24 mesi di stagionatura

Stravej

Tecnologia

Il latte è raccolto in stalle site nel raggio di 20 km dal caseificio. Al ricevimento è raffreddato, stoccato in serbatoi dedicati, inviato alla polivalente e lasciato affiorare dopo idoneo riscaldamento. Una volta estratta la crema, hanno inizio le operazioni di caseificazione. Al latte, portato a una temperatura di 35°C, è aggiunto il fermento. Dopo un tempo di incubazione variabile dai 40-60 minuti a seconda della stagione, è aggiunto il caglio e dopo 20-25’ avviene la prima rottura grossolana della cagliata mediante l’utilizzo di lire meccaniche. Dopo un periodo di riposo della cagliata, avviene la seconda rottura della stessa fino a raggiungere la dimensione di un chicco di riso. Una volta riscaldata la pasta a 38- 40°, avviene il desieraggio e successivamente lo scarico della pasta in appositi carrelli dove avviene la formatura dei “nostrali”.

Dopo numerose pressature e rivoltamenti delle forme, il formaggio viene lasciato riposare avvolto in tele di lino fino al raggiungimento di un pH ottimale (pH=5,3-5,1). Al termine di questa fase ha inizio la salatura a secco. I formaggi, dopo aver ricevuto un’adeguata salatura, sono portati in cella di stagionatura a temperatura compresa tra 6 e 10°C e umidità di 80%, dove rimarranno per un periodo minimo di 24 mesi. Settimanalmente le forme sono rivoltate e toelettate con olio che dona al formaggio un aroma unico.

Caratteristiche

La forma intera dello Stravej pesa circa 6-7 kg. Lo scalzo misura circa 7-8 cm e il piatto ha un diametro di 24 cm circa. La crosta è di un colore nocciola scuro, mentre la pasta, che non presenta occhiature, è di consistenza compatta e di colore giallo paglierino. Il sapore è intenso e aromatico.

Zona geografica di origine e di produzione

Il Nostrale ha origini antichissime che si collegano a Terenzio Varrone che nel suo “Rerum rusticarum libri tres” citava i celebri formaggi piemontesi prodotti nelle vallate cuneesi. I formaggi prodotti in zona venivano definiti “Nostrali” (il nostro formaggio). Dall’uso comune di definire i formaggi Nostrani con il termine “Nostral” nasce la gamma di prodotti, denominati diversamente, a seconda della durata della stagionatura. Fin dal 1930 il caseificio Sepertino produce nostrali stagionati; il nome Stravej viene introdotto nel 2005 per evidenziare la lunga stagionatura dei prodotto in questione: “stravej” significa “stravecchio” in dialetto piemontese.

Nel 2009 lo “Stravej Nostral Piemonteis” ha ottenuto il 1° premio nella categoria “formaggi a pasta dura” e la nomination nei primi tre migliori formaggi d’Italia al prestigioso concorso “Grolla d’oro – Formaggio d’autore – Il miglior Formaggio d’Italia” organizzato in collaborazione con ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi). La giuria lo ha così definito: “aromi intensi di frutta secca e legno, si coniugano in maniera accattivante con una struttura friabile e solubile”.

Diagramma di flusso della produzione

Diagramma di flusso della produzione

di Bruno Morara

STRAVEJ NOSTRAL PIEMONTEIS

Abbiamo assaggiato un formaggio piemontese molto invecchiato e prodotto il 6 aprile del 2010. Sono i formaggi che mi piacciono perché se resistono alla stagionatura per tanto tempo, vuole dire che sono stati pensati, prodotti e custoditi con amore e passione. E quelli che l’hanno pensato sono veri artigiani del formaggio, attenti al loro lavoro, che amano ancora i sapori veri, i sapori che riempiono la bocca, stimolando la mente ed il palato. Lo Stravej Nostral Piemonteis mostra una forma cilindrica con facce piane e una colorazione tendente al marrone, dovuta ai trattamenti usati per la stagionature: oliature sulla superficie per mantenere la morbidezza e non creare crepe dove possono insidiarsi parassiti e altro. Il taglio dello Stravej è abbastanza impegnativo: ho utilizzato un coltello a oliva, come quello che si usa per il Grana Padano o il Parmigiano-Reggiano. Ha una pasta gialla ocra molto intensa con la presenza di una leggera e irregolare occhiatura che sulla fetta risulta essere irregolarmente distribuita.

Non vedo unghia sotto la crosta. L’Intensità dell’Odore (3,0) è alta, con sentori di burro cotto, fieno, legno di montagna secco, vegetale e soprattutto ambiente di stagionatura dove convivono: umidità, terra bagnata, muffa. L’Intensità dell’Aroma (4,0), con note di burro cotto, salame stagionato, frutta secca, arachidi e nocciole. Miele di acacia, marmellata di mele cotogne. Speziato: pepe e noce moscata. Ambiente di stagionatura, soprattutto vicino alla crosta. Il Sapore Dolce (3,0) è il primo che appare e ha una breve durata: 4”-5”. Poi è coperto dal Sapore Acido (1,5) poco percepito e dal Sapore Salato (3,5), che permane in bocca in maniera abbastanza evidente e prolungata, andando a dare un altro morso al Stravej, il sale non mostra la stessa aggressività. Non sento il Sapore Amaro (0,0).

L’Astringenza (2,0) è dovuta all’intensità del Sapore Salato. Il Piccante (0,0): quello che si sente in bocca è il pepe, già detto nell’Aroma. Molto particolare la struttura dello Stravej, che garantisce la differenza di questo prodotto da altri simili. Elasticità (1,0): è pochissimo elastico, con il valore 1,0 per non dire che non è un sasso. È Duro (4,5) come si evince dal taglio, ma anche dal fatto che durante la masticazione escono tantissimi granelli di tirosina segno di un formaggio piuttosto stagionato. Durante il lavoro dei denti, per smontare la pasta, ho una sensazione di morbido (grasso) e duro (tirosina), in continuazione. Friabilità (2,0): non è tanto friabile, lo devo masticare un po’ di più.

L’Adesività (1,5) è data dalla pasta che resta in fondo alla gola e poi si scioglie. Solubilità (1,5): la pasta si scioglie poco, prima devo masticare molto per produrre il bolo da deglutire. L’Umidità (1,5) non riesco a percepirla bene e quel sentore di acqua, indice dell’umidità, nello Stravej lo percepisco pochissimo. Lo Stravej Nostral Piemonteis è uno dei pochi formaggi da compagnia ma anche da meditazione servito con un poco di pane e un bel bicchiere di Dolcetto delle Langhe.

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