Analisi sensoriale

Struttura sensoriale di Cheddar bufalino e bovino

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L’obiettivo dello studio è confrontare il profilo sensoriale di formaggio Cheddar ottenuto da latte vaccino e bufalino prodotto con colture indigene o commerciali. Dopo 60 e 120 giorni di maturazione a 4 e 12°C i formaggi sono stati analizzati nei confronti del profilo sensoriale descrittivo da una giuria di 10 assaggiatori. I punteggi medi ottenuti per odore, sapore e attributi di consistenza per i formaggi di latte di bufala sono risultati significativamente più alti di quelli ottenuti per i formaggi di latte vaccino.

Per la maggior parte dei tratti, i campioni di formaggio a base di colture indigene e maturati a temperature più elevate hanno ricevuto punteggi descrittivi superiori rispetto a quelli da culture commerciali maturati a temperatura inferiore. L’origine del latte ha influenzato significativamente i tratti “cremoso” e “aspro” dell’odore, i sapori “saponoso”, “cremoso” e “affumicato” e tutti gli attributi di struttura ad eccezione di quello di “maturità”.

Le colture starter hanno influenzato notevolmente la produzione delle caratteristiche “acido”, “amaro” e “dolce”. La stagionatura a temperatura più elevata ha presentato un notevole effetto su tutte le caratteristiche tranne sull’odore e sapore “cremoso”.

Bibliografia

M.A. Murtaza et al., Univ. of Sargodha ed Univ. of Agriculture, Faisalabad (p. 1380-1386): Journal of Dairy Science, vol. 96, n. 3 (2013)

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