Sono stati esaminati i meccanismi di cristallizzazione della crema durante la zangolatura, compreso l’effetto del tempo di maturazione, per capire come il tempo di zangolatura e la coalescenza parziale ne siano influenzati. La maturazione e la zangolatura di crema da burro sono state eseguite in una reometro a cella e i meccanismi di cristallizzazione studiati in funzione del tempo mediante calorimetria a scansione differenziale, risonanza magnetica nucleare e da X-ray scattering. La formazione di una microstruttura è stata studiata per reologia a piccola deformazione e scansione di luce statica. Le misure di viscosità possono essere usate per rilevare la fase d’inversione dell’emulsione durante la zangolatura della crema in una cella reometro.
Sia il tempo di maturazione sia la zangolatura sono risultati influenzare il comportamento termico della crema. I risultati ottenuti confermano l’ottenimento dello stato di cristallizzazione che promuove la coalescenza parziale (cioè, l’aggregazione dei grani di burro) entro la prima ora di crema maturazione a 10 °C. Le nuove conoscenze sui processi fondamentali di cristallizzazione e il polimorfismo del grasso del latte che si verificano durante la maturazione e la zangolatura della crema consentono di migliorare il processo industriale di produzione del burro.
Bibliografia
di P. Buldo et al., Aarhus Univ.ed Univ. of Copenaghen (p. 6782-6791); Journal of Dairy Science, vol. 96, n. 11 (2013)
