Studio del latte microfiltrato e omogeneizzato

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Per studiare la struttura e le proprietà del latte frazionato microfiltrato (con pH 6,6 o 5,8) e sottoposto a omogeneizzazione ad alta pressione (300 MPa) sono stati usati i seguenti metodi: diffrazione di raggi X a basso angolo (small-angle X-ray scattering, SAXS), risonanza magnetica nucleare a basso campo, diffrazione dinamica della luce e metodi reologici, al fine di selezionare le variabili di processo adatte per la produzione di formaggi molli in un nuovo modo.

È stato dimostrato che l’omogeneizzazione ad alta pressione rompe le micelle di caseina a pH 5,8, ma non a pH 6,6, indicando che per la rottura delle micelle è necessaria una certa dissociazione del fosfato di calcio colloidale. Ciò a sua volta aumenta significativamente la viscosità e riduce la diffusione dell’acqua nella matrice.

Bibliografia

Hanne Sørensen et al. Faculty of Life Science, Copenhagen University, Danimarca (pp. 1-9); International Dairy Journal vol. 33, n. 1 (novembre 2013) http://dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2013.05.006

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