Per studiare la struttura e le proprietà del latte frazionato microfiltrato (con pH regolato a 6,6 o 5,8) sono state usate diverse tecniche: la SAXS (small-angle X-ray scattering), la risonanza magnetica nucleare (RMN) a basso campo, la diffusione dinamica della luce (Dinamic Light Scattering, DLS) e metodi reologici.
Al fine di scegliere le variabili di processo adatte per produrre formaggio in stampi con una modalità innovativa, i campioni sono stati sottoposti a omogeneizzazione ad alta pressione (300 MPa). È stato usato un nuovo modello per descrivere i dati ottenuti con la tecnica SAXS.
L’omogeneizzazione ad alta pressione ha distrutto le micelle di caseina a pH 5,8, ma non a pH 6,6, indicando che era necessario un certo grado di dissociazione del fosfato di calcio colloidale per rompere le micelle. Questo a sua volta ha significativamente aumentato la viscosità e ridotto la diffusione dell’acqua nella matrice.
Bibliografia
Hanne Sørensen et al. Faculty of Life Science, Copenhagen University, Danimarca; International dairy journal, Ed. online 30 maggio 2013. In stampa. http://dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2013.05.006
