Saggi Molecolari

Studio del microbiota in formaggio DOP

Nel formaggio Castelmagno DOP è presente un attivo microbiota che contribuisce a conferirgli proprietà uniche. Al fine di stabilire diversità, attività e dinamiche di tale microbiota, sono state studiate tre produzioni di Castelmagno DOP in un caseificio della Valle Grana. Campioni di latte, cagliata e formaggio a diversi stadi di stagionatura sono stati analizzati mediante PCR-DGGE (Polymerase Chain Reaction-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis) ed RT (Reverse Transcription)-PCR-DGGE di DNA ed RNA estratti dalle matrici. Questo approccio coltura-indipendente permette di superare i limiti legati alla coltivazione di microrganismi su terreni selettivi che può sottostimare la presenza di cellule microbiche vitali ma non coltivabili. I profili elettroforetici ottenuti hanno evidenziato la presenza di Lactococcus lactis durante il processo di caseificazione e di maturazione, mentre l’analisi DGGE ha rilevato la presenza di Lactobacillus helveticus, che nei formaggi stagionati è stato collegato allo sviluppo di note aromatiche.

Dolci P et al. Di.Va.P.R.A, Facoltà di Agraria, Università di Torino (pp. 413-418), Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia (2011), 62 (6)

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