Dinamiche di batteri lattici e propionici non-starter aggiunti e starter in formaggio olandese a diverso contenuto di grassi.
Sono state studiate le dinamiche microbiche di formaggi di tipo olandese che si differenziano per starter (starter commerciale DL o un singolo ceppo di Lactococcus lactis ssp. cremoris), non starter aggiunti (Lactobacillus o Propionibacterium) e contenuto di grassi (10% o 28%) utilizzando analisi coltura-dipendenti e colture-indipendenti. Il microbiota del formaggio era dominato da Lactobacillus dopo 4 settimane di stagionatura e il contenuto di grassi non influenzava la diversità microbica. Leuconostoc spp., presumibilmente proveniente dallo starter DL, è stato rivelato in formaggi prodotti con l’aggiunta di Lactobacillus plantarum e Lactobacillus rhamnosus mentre non è stato rivelato in formaggi prodotti con l’aggiunta di Lactobacillus paracasei dopo 4 e 7 settimane. Lactobacillus spp. non è stato evidenziato in formaggi con Propionibacterium aggiunto, mentre Leuconostoc è stata la sola specie rivelata. Nei formaggi fatti con Lc. lactis ssp. cremoris come starter, il microbiota Lactobacillus era simile al microbiota del formaggio dopo 24 ore mentre dopo 4 settimane sono state riscontrate diverse specie di Lactobacillus e Leuconostoc.
Bibliografia
Davide Porcellato et al. Department of Chemistry, Biotechnology and Food Science, Norwegian University of Life Sciences.
