Ingredienti e coadiuvanti

Studio della frazione volatile nel lattiero-caseario

L’odore gradevole di un alimento deriva da un complesso e delicato equilibrio tra numerose componenti volatili, appartenenti a diverse classi chimiche. Si riportano alcuni esempi in cui lo studio della frazione volatile ha trovato applicazione nel settore lattiero-caseario.

Quando si parla di odore o aroma di un prodotto si fa riferimento alla sensazione generata da numerose molecole chimiche volatili e percepita dal senso dell’olfatto. Spesso viene utilizzata come sinonimo di aroma il termine inglese “flavour”, corrispondente al francese “flaveur”, ma in realtà con tale termine, che ha molte definizioni, si intende più correttamente la sensazione che origina dalla combinazione dei sensi di gusto e olfatto, quindi sapore e odore, oppure più in generale l’insieme delle impressioni sensoriali percepite quando un alimento si trova all’interno della bocca (Clark e coll., 2009). Negli ultimi anni lo studio delle caratteristiche della frazione volatile degli alimenti è stata oggetto di notevole interesse da parte dei ricercatori poiché l’identificazione e la quantificazione delle molecole responsabili dell’aroma di un prodotto hanno numerose potenziali applicazioni. Tra queste, le principali che si possono segnalare sono: correlazione delle risposte sensoriali con i composti chimici volatili che le hanno originate in modo da “oggettivare” l’analisi sensoriale di un prodotto; selezione dei composti utili a monitorare i cambiamenti del flavour durante la shelf-life e la trasformazione; identificazione e risoluzione di problemi dovuti ad odori sgradevoli (off-flavour); comprensione del meccanismo di rilascio delle molecole nel corso della masticazione; riconoscimento dei composti che si formano per trattamento termico o sono di origine biologica ecc.

Figura 1. Principali vie di formazione delle molecole volatili nei prodotti lattiero-caseari

L’odore piacevole di un alimento deriva da un complesso e delicato equilibrio tra numerose componenti volatili, appartenenti a diverse classi chimiche, quali alcoli, acidi, esteri, chetoni, aldeidi, composti solforati, lattoni. Nei prodotti lattiero-caseari queste molecole si formano a partire dai principali costituenti del latte, soprattutto in seguito ad azione di enzimi, che possono essere naturalmente presenti nel latte o di origine microbica (figura 1). A questi composti, poi, si possono aggiungere quelli formatisi in seguito a trattamenti termici. Le sensazioni odorose associate alle molecole volatili sono molto diverse (tabella 1) e la quantità con cui la stessa molecola è presente nell’alimento può originare odori differenti. Inoltre ciascuna molecola possiede una concentrazione minima, chiamata soglia di percezione, al di sotto della quale il suo odore non viene percepito.

Tabella 1. Sensazioni odorose associate ad alcune molecole volatili ritrovate nel formaggio (Curioni e Bosset, 2002)
Sensazione odorosa Composti volatili
Fruttato etil acetato, etil butirrato, etil esanoato, lattoni
Burro diacetile, acetoino
Formaggio erborinato 2-eptanone, 2-nonanone, 8-nonen-2-one
Erbaceo, verde 2-pentanolo, 2-eptanolo, esanale, eptanale, 2-nonenale
Acido, acre acidi acetico, butirrico, esanoico
Di formaggio ac. butirrico
Di capra ac. esanoico, ac. nonanoico
Di fungo 1-octen-3-one
Di fungo, di terra 1-octen-3-olo
Aglio, cipolla, cavolo metilsolfuro, dimetilsolfuro, dimetildisolfuro
Floreale feniletanolo, fenilacetaldeide

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