Studio di yogurt probiotici

Sviluppo e valutazione di yogurt probiotici contenenti Lactobacillus acidophilus e Streptococcus thermophilus

di H. Mann e R. Sachdeva et al., Punjab Agricultural Univ. (p. 112-118)

I probiotici sono utilizzati come componenti naturali benefici della salute alimentare. Hanno una lunga storia di associazione con i latticini perché alcuni batteri presenti in prodotti di origine lattiero-casearia fermentati possono colonizzare anche diverse parti del corpo umano. Lo studio ha valutato le cinetiche di attivazione e di crescita dei microorganismi probiotici utilizzando tecniche microbiologiche standardizzate e i brodi deMannRogosa Sharpe Agar (MRS) per L. acidophilus e Nutrient Agar per S. thermophilus. Dai risultati ottenuti si è osservato che L. acidophilus aveva una fase di latenza doppia rispetto a S. thermpohilus. Due tipi di yogurt probiotico sono stati preparati con latte magro, uno contenente L. acidophilus e altro contenente L. acidophilus abbinato a S. thermophilus, con % di inoculo differenti (0,5%, 1,0% e 1,5%). Le proprietà fisico-chimiche sono state analizzate nei tre giorni successivi a 25±2°C e quindi valutate rispetto anche alle caratteristiche organolettiche. Tra gli yogurt testati, quelli prodotti con solo L. acidophilus all’1,5% hanno presentato un’accettabilità complessiva di 8,37±0,12. In caso di yogurt contenente ceppi sia di L. acidophilus sia di S. thermophilus il punteggio più alto (8,30±0,11) è stato ottenuto con percentuali d’inoculo inferiori. I prodotti probiotici fermentati possono svolgere un duplice ruolo trasformando il latte in una gamma diversificata di alimenti (yogurt, formaggio, kefir ecc.) e contribuendo all’importante ruolo colonizzatore dei batteri. Un prodotto lattiero-caseario contenente probiotici rappresenta quindi un “alimento funzionale confezionato con le sue proprietà terapeutiche”.
Bibliografia
International journal of food and nutritional sciences, vol. 3, n. 4 (2014)

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