I latti fermentati sono i veicoli più utilizzati per il rilascio di batteri probiotici; tuttavia, durante la lavorazione e la conservazione, questi sono sottoposti a stress dovuti a ossigeno, acidi, freddo. Vi sono poi gli stress osmotici che possono essere causati da alte concentrazioni di zuccheri aggiunti. Inoltre, per fortificare il livello di solidi nella base latte prima della fermentazione, viene spesso aggiunto latte scremato in polvere ma non si conoscono a fondo gli effetti di tali aggiunte. In questo lavoro, è stato studiato l’effetto del latte scremato in polvere (0, 5%, 10%, 15% p/v) e dello zucchero (0%, 10% p/v) sulla vitalità di microrganismi probiotici e sulla qualità di latti fermentati. I latti fermentati sono stati sottoposti ad analisi fisico-chimiche, microbiologiche e sensoriali ai giorni 1, 10 e 21 dalla produzione. Il contenuto delle proteine totali è stato determinato con il metodo Kjeldahl mentre le conte vitali dei batteri lattici (LAB) sono state ottenute tramite diluizioni seriali.
In particolare, per le conte di S. thermophilus, L. acidophilus e B. animalis subsp. lactis si è proceduto alla coltura di una diluizione di ogni latte fermentato in terreno adatto per ogni microrganismo, seguita da un’incubazione in anaerobiosi a 37 °C per 48-72 ore; i valori delle conte batteriche sono quindi stati trasformati in scala logaritmica. Sono quindi state effettuate le analisi statistiche dei parametri fisicochimici, microbiologici e sensoriali valutati, che hanno implicato misurazioni ripetute nel tempo. L’inclusione di zucchero non ha influenzato la crescita probiotica latti fermentati, mentre i livelli di latte in polvere 10-15% hanno influenzato positivamente le conte probiotiche, che superavano i sei log di unità formanti colonia (ufc) per grammo. Questi risultati possono essere utili per i piccoli caseifici che sono interessati alla produzione di latti fermentati aromatizzati o addizionati di frutta, senza che per questo diminuisca la vitalità dei microrganismi probiotici durante l’emivita del prodotto.
Bibliografia
Luciana C Maganha et al. Departamento de Engenharia de Alimentos, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo, Brasile (pp. 89-94);
