Il legno è un materiale ancora molto usato nella fase di stagionatura del formaggio ed è previsto dai disciplinari produttivi di diversi prodotti a DOP. Sulla sua superficie si possono formare biofilm per lo più costituiti da microflora, la cui diversità dipende dal tipo di formaggio e dalle pratiche di pulizia utilizzate. Poiché non si può escludere la presenza di batteri patogeni, è necessario utilizzare un metodo di pulizia che permetta la sanificazione totale dei manufatti di legno. Queste e altre nozioni sono contenute nel factsheet che la FIL-IDF ha appena un reso pubblico per guidare i casari nel corretto uso e appropriata gestione del legno.
