Sviluppo di formaggi a basso tenore in sodio

Influenza del sale emulsionanteUtilizzo della dominanza temporale di sensazioni e della metodologia time intensity per lo sviluppo di mozzarella a basso contenuto di sodio utilizzando una miscela di sali

di J.F. Rodrigues et al., Federal Univ. of Lavras (p. 4733-4744)

Lo studio ha cercato di sviluppare attraverso test di accettazione e valutazione sensoriale temporale una mozzarella a ridotto contenuto di sodio utilizzando una miscela di sali diversi. Tre le formulazioni di mozzarella preparate: A (controllo) prodotta con solo NaCl; B (riduzione di sodio del 30%) e C (riduzione del sodio del 54%). Ciascuna formulazione è stata prodotta usando una miscela di sali costituiti da NaCl, KCl e glutammato monosodico in diverse concentrazioni. I prodotti sono stati sottoposti a prove di accettazione sensoriali valutando il time intensity (TI) e la dominanza temporale di sensazioni. Le diverse proporzioni di sali utilizzate non hanno causato gusti strani o cattivi, ma hanno diminuito l’intensità del salato. Le mozzarella a basso contenuto di sodio (B e C) hanno presentato accettazioni sensoriali simili a quelle della mozzarella tradizionale.
Bibliografia
Journal of Dairy Science, vol. 97, n. 8 (2014)

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