Batteri lattici sono stati microincapsulati con alginato e altri idrocolloidi gelificanti (gellano e kappa-carragenano/semi di carruba). Le microcapsule di alginato di sodio con gellano hanno presentato una struttura meno viscosa, più dura e resistente, con particelle di piccole dimensioni e una maggiore vitalità dei batteri microincapsulati. Al contrario, le microcapsule di alginato di sodio con kappa-carragenano/semi di carruba sono risultati di tessitura più morbida e meno resistente (più viscosa), di diametro superiore a quelle prodotte con gellano ma comunque più piccole di quelle ottenute solo con alginato di sodio e con una maggior vitalità dei batteri lattici.
L’incorporazione degli idrocolloidi porta a una minor area superficiale con un incremento della vitalità cellulare e una minor acidificazione del latte nei test fermentativi. L’uso dell’alginato con gellano risulta una buona alternativa per proteggere i batteri lattici allo scopo di inocularli in alimenti funzionali.
Bibliografia
di A. Totosaus et al., Univ. Autonoma Metropolitana Iztapalapa (p. 107-120); Journal of Food and Nutrition Research, vol. 52, n. 2 (2013).
