La composizione microbica del latte crudo e pastorizzato è verificata giornalmente.
Tuttavia, molti di questi test sono coltura-dipendenti e così possono essere sottostimati i batteri presenti a livelli subdominanti o che non possono essere facilmente coltivati in laboratorio. Per superare tale limite, i ricercatori hanno usato diverse tecniche colturaindipendenti, quali citofluorimetria, PCR quantitativa e sequenziamento high-throughput del DNA, per testare la popolazione microbica del latte proveniente di un’ampia gamma di marche commerciali, pre- e postpastorizzazione.
La combinazione di tecniche impiegate ha rivelato la presenza di una diversificata popolazione batterica nel latte vaccino prima della pastorizzazione. In particolare, l’uso del sequenziamento high-throughput del DNA ha permesso di identificare per la prima volta in campioni di latte numerosi generi di batteri, quali Bacteroides, Faecalibacterium, Prevotella e Catenibacterium.
Le analisi molecolari effettuate indicano anche che la popolazione batterica presente nel latte pastorizzato è più diversificata di quanto si pensasse e che i batteri non termodurici all’interno di tali popolazioni sono per lo più danneggiati, non coltivabili e quindi non rilevabili con le tecniche coltura-dipendenti tradizionali.
Bibliografia
Lisa Quigley et al. Teagasc Food Research Centre, Moorepark e Ireland Microbiology Dept, University College Cork (Irlanda); Journal of Dairy Science, ed. online 7 giugno 2013. In stampa. doi:10.3168/jds.2013-6688
