Tipo di caglio e caratteristiche sensoriali di formaggi di capra

Profilo sensoriale di formaggi da latte crudo di capra prodotti con caglio in pasta artigianale da capretti dal giusto peso commerciale: alternativa ai formaggi artigianali di capra

di M. Fresno et al., Canarian Agronomic Research Institute (ICIA) ed Univ. of the Basque Country (p. 6111-6115)

Il lavoro analizza le caratteristiche sensoriali di formaggi da latte crudo di capra a base di caglio in pasta preparato da abomaso di capretto in 2 modi: essiccato a stomaco pieno dopo ingestione del latte (FCKR) o essiccato dopo la rimozione del latte ingerito e riempito con latte crudo di capra (ECKR). Quest’ultima pratica consente l’uso dell’abomaso vuoto o con erba, terra ecc. I profili sensoriali dei formaggi prodotti con i cagli FCKR e ECKR sono stati confrontati con quelli realizzati con cagli commerciali, CR, da parte di un gruppo di esperti. I formaggi FCKR e ECKR hanno presentato profili sensoriali simili. Anche se i punteggi per i formaggi FCKR sono risultati di poco superiori a quelli per i formaggi ECKR, essi rientrano comunque nel range trovato per i formaggi tradizionali a base di caglio preparato con abomaso da animali molto giovani. Il profilo sensoriale dei formaggi CR è risultato molto diverso. Quasi il 90% del panel di consumatori ha preferito i formaggi a base di caglio in pasta sperimentale. I risultati ottenuti dimostrano la possibilità per i produttori di formaggio di fattoria di preparare cagli in pasta artigianali da giovani animali dal giusto peso commerciale, in modo semplice, utilizzando risorse locali che altrimenti andrebbero perse nei macelli.
Bibliografia
Journal of Dairy Science, vol. 97, n. 10 (2014)

 

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