Obbiettivo dello studio valutare l’effetto di diversi tipi di grassi (olio di burro, grasso di soia parzialmente idrogenato e olio di soia), su funzionalità, reologia e accettazione sensoriale di analoghi di formaggi spalmabili.
Gli analoghi prodotti fatti con grassi di soia parzialmente idrogenati o olio di soia hanno presentato una dimensione del globulo grasso inferiore rispetto a quelli prodotti con l’olio di burro, con conseguente minore capacità di fusione e spalmabilità, maggiore durezza e valori più elevati dei moduli elastici e viscosi.
Pur non riuscendo a imitare il sapore del formaggio tradizionale, l’analogo prodotto con il grasso di soia parzialmente idrogenato ha mostrato una buona accettazione sensoriale.
Bibliografia
C.R. Cunha et al., State Univ. of Campinas-UNICAMP, Univ. of São Paulo (p. 54-62); International journal of dairy technology, vol. 66, n. 1 (2013)
