Effetto delle alte pressioni idrostatiche sulla crescita di Aeromonas hydrophila AH 191 nel latte
E’ stata esaminata l’inattivazione ad alta pressione di Aeromonas hydrophila AH 191, un ceppo virulento che produce aerolisina, una tossina citotossica, enterotossica ed emolitica. Il trattamento ad alta pressione (250 MPa per 30 minuti a 25 °C in PBS 0,1 M, pH 7,4) di A. hydrophila coltivata in latte ha ridotto la vitalità batterica di almeno nove ordini di grandezza anche se l’attività enterotossica, emolitica e citotossica dei supernatanti di coltura sono risultate inalterate. A pressioni più elevate (350 MPa) l’inattivazione dei batteri è risultata molto più efficace. La microscopia elettronica ha evidenziato una diminuzione significativa del numero di batteri a seguito della pressurizzazione (350 MPa per un’ora) e la microscopia elettronica a trasmissione ha mostrato batteri sagomati irregolarmente, importanti danni alla membrana e alla parete cellulare e condensazione del citoplasma. La tecnica pertanto, pur fornendo ottimi risultati a livello di crescita di A. hydrophila, va utilizzata con cautela in campo alimentare in quanto non è in grado di inattivarne la tossina.
Bibliografia
di R. Durães-Carvalho et al., Univ. Estadual de Campinas (UNICAMP) ed Univ. Estadual de Feira de Santana (UEFS) (p. M417?M424); Journal of Food Science vol. 77 n. 8 (2012)
