Chimica fisica di latte e derivati

Trasformazione indotte dal calore in latte di capra

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È stata studiata la formazione di idrossimetilfurfurale, di composti bruni non enzimatici e di gruppi sulfidrilici liberi in latte di capra durante il riscaldamento a 75-95 °C. L’analisi dei dati cinetici ha suggerito che la formazione dell’idrossimetilfurfurale e dei composti bruni segua una cinetica di reazione di ordine zero, mentre la formazione di gruppi sulfidrilici liberi è risultata variare con il tempo di riscaldamento.

È stata evidenziata una buona correlazione lineare tra i composti bruni e i contenuti di idrossimetilfurfurale nei campioni di latte durante il riscaldamento. Le energie di attivazione (Ea) per la formazione dell’idrossimetilfurfurale e dei composti bruni non enzimatici sono risultate rispettivamente di 96,31 e 69,79 kJ/mol.

Bibliografia

O. Güneser et al., Dipartimento di Ingegneria Alimentare, Facoltà di Ingegneria e di Architettura, Canakkale Onsekiz Mart Univ. (p. 14-19); International journal of dairy technology, vol. 66, n. 1 (2013)

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