Chimica fisica di latte e derivati

Trattamenti e solubilità delle proteine del latte in polvere

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Il trattamento ad alto taglio di concentrati e le condizioni di essiccamento influenzano la solubilità dei concentrati di proteine del latte in polvere.

Scopo dello studio valutare l’influenza del metodo utilizzato per la preparazione del concentrato e dell’impianto e condizioni di essiccamento utilizzato sulla solubilità delle polveri di proteine del latte concentrate (MPC). Aumentando i solidi totali (TS) del concentrato ultrafiltrato mediante diafiltrazione o evaporazione è stata osservata la diminuzione della solubilità delle polveri MPC. I trattamenti ad alto potere di taglio (omogeneizzazione a 350/100 bar, microfluidizzazione a 800 bar o ultrasuoni a 24 kHz, 600 watt) sui concentrati ultrafiltrati e diafiltrati prima dell’essiccazione spray hanno aumentato la solubilità dell’azoto delle polveri MPC con la microfluidizzazione che è risultata la più efficace tra i trattamenti adottati. L’impiego di due impianti di essiccamento pilota a uno o a due stadi successivamente al trattamento di microfluidizzazione ha determinato l’ottenimento di polveri con solubilità dell’azoto differente. La microfluidizzazione  del concentrato prima dell’essiccazione ha evidenziato un aumento di solubilità a lungo termine delle polveri MPC preparate in un essiccatore a singolo stadio, ma non di quelle prodotte in un essiccatore spray in due fasi. Il lavoro dimostra la possibilità di utilizzare la microfluidizzazione come intervento fisico per migliorare la solubilità delle polveri MPC, tenendo in considerazione anche l’effetto che il tipo e le condizioni di essiccamento hanno sulla solubilità.

 

Bibliografia

M. A. Augustin et al., CSIRO Animal Food and Health Sciences (p. 459-468); Journal of Dairy Research, vol. 79, n. 4 (2012)

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