Tecnologia casearia

Trattamento del siero caseario per l’ottenimento di concentrati proteici

Obiettivo dello studio valutare metodi alternativi ai metodi chimici per lo sbiancamento del siero di latte liquido che non abbiano impatto negativo sul flavour del siero concentrato ed essiccato. Tre i metodi valutati: radiazioni ultraviolette (UV), bentonite acido attivata (BT) e ozono (OZ). Siero di latte di formaggio Cheddar colorato è stato prodotto e quindi pastorizzato, separato dei grassi e sottoposto a uno dei seguenti trattamenti: controllo (CT) (no candeggio; 50 °C, 1 h), HP (250 mg/kg; 50 °C, 1 h), UV (esposizione 1 minuto, 50 °C ), BT (0,5% w/w; 50 °C, 1 h) oppure OZ (2.2 g/h, 50 °C, 1 h). Il siero trattato è stato quindi ultrafiltrato, diafiltrato ed essiccato spray al fine di ottenere proteine concentrate all’80% (WPC80). L’intero esperimento è stato replicato 3 volte. Il colore (estrazione della norbissina e misura), descrizione sensoriale e analisi strumentale dei volatili sono state condotte sulle polveri ottenute e i risultati dettagliatamente riportati. Sulla base dell’efficacia di sbiancamento e sulla valutazione del sapore il trattamento con BT risulta una valida alternativa allo sbiancamento chimico del siero di latte risultante dalla produzione del formaggio Cheddar.

Bibliografia

di E.J.Kang et al., North Carolina State Univ. (p. C818–C823): Journal of Food Science vol. 77 n. 7 (2012)

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