Un approccio analitico multiparametro per la tutela della tipicità dei formaggi

La tipicità del formaggio è un valore aggiunto che il mercato riconosce come valore economico, ma che difficilmente si presta a essere definito e valutato in modo oggettivo

GP

La tutela della tipicità raggiunge il livello più elevato nel caso dei formaggi DOP ed è oggetto del recente regolamento CE 1151/12. Come si evince dal suddetto disposto legislativo, la tipicità di un formaggio DOP è rappresentata dall’insieme di caratteristiche derivanti da un particolare ambiente geografico, dove con tale termine si intendono tutti quei fattori naturali e umani peculiari di una determinata zona di produzione. Si tratta di una definizione abbastanza generica che non prende in considerazione le modalità con cui le caratteristiche di un territorio, che costituiscono la tipicità del formaggio, possano essere trasferite al formaggio e come questa possa essere valutata con strumenti oggettivi, in altri termini misurata.

Il legame tra ambiente e formaggio

Semplificando un poco, possiamo affermare che il legame tra ambiente e formaggio sia essenzialmente costituito dai microrganismi presenti nei foraggi, nelle stalle e nei caseifici di una determinato zona di produzione che “contaminano” il latte o costituiscono la popolazione batterica degli innesti, naturali o autoctoni, impiegati in caseificazione. Un ruolo fondamentale è inoltre svolto dalla tecnologia di trasformazione del latte in formaggio, le cui diverse fasi consentono il trasferimento dei fattori della tipicità dal latte al formaggio. È dunque il ruolo centrale del processo di caseificazione che giustifica l’estrema accuratezza, che non deve essere intesa come eccessiva rigidità, con cui il disciplinare di produzione dei formaggi DOP, descrive la tecnologia che deve essere applicata in caseificazione, dalle caratteristiche della materia prima a quelle del formaggio stagionato, e si comprende come solamente l’assoluto rispetto dello standard produttivo previsto dal disciplinare garantisca la tutela della tipicità di un formaggio DOP.

Formaggi

 

Controllo e analisi Il controllo della corrispondenza tra quanto specificato nel disciplinare di produzione e le reali pratiche tecnologiche adottate in caseificazione è effettuato, in prima battuta, mediante la sorveglianza e i controlli ispettivi regolarmente effettuati dai Consorzi di Tutela, anche attraverso l’azione di organismi terzi che garantiscono l’imparzialità dei controlli. Un ulteriore strumento di valutazione dello standard produttivo è basato su strumenti analitici che consentano la determinazione di alcuni parametri chimici “fini” del formaggio, che possono essere considerati degli indicatori di tipicità. L’origine geografica del Grana Padano (GP), ossia l’origine della materia prima e la zona in cui è stato effettuato il processo di trasformazione, può essere verificata attraverso la determinazione dei rapporti isotopici di alcuni elementi chimici presenti in natura. Tali rapporti hanno valori caratteristici in funzione delle caratteristiche geografiche, del clima e delle caratteristiche del suolo, sia geologiche che derivanti dalle pratiche agronomiche adottate, della zona di origine. Di conseguenza, il formaggio prodotto in una territorio ben definito, utilizzando latte proveniente dalla medesima zona presenta una composizione isotopica caratteristica. Tra le diverse fasi tecnologiche, il processo di maturazione del formaggio rappresenta quella che maggiormente conferisce al formaggio DOP le caratteristiche particolari derivanti dall’ambiente geografico.

Per molti formaggi DOP a lunga stagionatura, ad esempio il GP e il Parmigiano Reggiano (PR), il fenomeno biochimico preponderante della maturazione è costituito dalla proteolisi. Durante la stagionatura, l’attività di diversi enzimi del formaggio, rappresentati da proteasi endogene del latte, apportate dal coagulante oppure derivanti dai microrganismi del latte e dell’innesto determina la progressiva degradazione della caseina a peptidi progressivamente più piccoli fino ad amminoacidi liberi (AAL). L’impiego in caseificazione di latte crudo, di innesti naturali e l’adozione di una tecnologia di trasformazione attentamente definita rende il processo proteolitico caratteristico e specifico per ciascun formaggio. Nei formaggi lungamente stagionati, quali GP e PR, gli amminoacidi liberi rappresentano un prodotto relativamente stabile, che di conseguenza può essere assunto come descrittore, sia quantitativo che qualitativo, della maturazione di questi formaggi. Durante la stagionatura di questi formaggi si assiste ad un progressivo accumulo di AAL, il cui contenuto totale consente di stabilire l’età del GP e verificare il rispetto dei tempi minimi di stagionatura previsti dal disciplinare di produzione.

La determinazione del livello totale di AAL e del contenuto di alcuni specifici AAL e la loro elaborazione statistica ha permesso la costruzione di un modello chemometrico basato su due variabili, i cui valori soglia definiscono, in un sistema di assi cartesiani, un’area di tipicità per il GP. L’adozione di pratiche tecnologiche non previste dal disciplinare di produzione, quali la microfiltrazione del latte per il miglioramento della sua qualità igienica e l’impiego di innesti selezionati determina una modifica della popolazione batterica del latte e del formaggio, uno squilibrio quantitativo e qualitativo dei processi proteolitici rispetto a quelli caratteristici di questo formaggio e la conseguente esclusione dal modello chemometrico. L’applicazione di tale modello consente di discriminare il GP da formaggi di imitazione, ossia da formaggi che presentano una composizione sommaria centesimale e un aspetto simile, ma ottenuti mediante una tecnologia non rispettosa dello standard produttivo oppure prodotti al di fuori della zona di produzione. Come per la composizione isotopica specifica, anche il profilo degli AAL caratteristico del GP risulta depositato presso il Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano e presso il ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali.

La determinazione degli AAL è un strumento che può essere utilizzato anche per la caratterizzazione analitica della Fontina DOP. Il contenuto di tirosina, tirammina, glutammina, acido γ-ammino butirrico, isoleucina e di lisina è il fattore che consente di discriminare la Fontina da altri formaggi a pasta pressata, prodotti utilizzando latte pastorizzato e innesti selezionati, pratiche tecnologiche non previste dal Disciplinare di produzione della Fontina DOP.

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