Una proteina del latte contro la mozzarella blu

Fotolia_24508696_XLInibizione della sintesi di ingoidina nella mozzarella da parte di Pseudomonas fluorescens mediante aggiunta di peptidi di lattoferrina

di Leonardo Caputo et al. Istituto di scienze delle produzioni alimentari, Consiglio nazionale delle ricerche di Bari (Ispa-Cnr) (pp. 15-24)

I ricercatori dell’Ispa-Cnr di Bari, in collaborazione con l’Istituto zooprofilattico sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle D’Aosta, hanno dimostrato che la colorazione blu della mozzarella è dovuta alla presenza dell’indigoidina, un pigmento prodotto da ceppi di Pseudomonas fluorescens che è stato estratto direttamente dalla mozzarella contaminata e analizzato mediante spettrometria di massa. Hanno quindi messo a punto un metodo innovativo per inibire la sintesi di ingoidina da parte dei batteri pigmentanti. Poiché l’uso degli antibiotici è vietato nel settore alimentare i ricercatori hanno utilizzato peptidi derivati della lattoferrina, proteina del latte dotata di proprietà antimicrobiche e antiossidanti, già usata in prodotti per l’infanzia e integratori. Aggiungendo tale derivato al liquido di conservazione della mozzarella sono riusciti ad inibire la crescita batterica e, di conseguenza, lo sviluppo del pigmento blu, allungando la shelf-life del prodotto conservato in condizioni di refrigerazione.

Ora i ricercatori stanno cercando di individuare i fattori che promuovono l’aumento delle popolazioni alterative di P. fluorescens nel microbiota della mozzarella e di comprendere i meccanismi mediante i quali i peptidi antimicrobici derivati dalla lattoferrina rallentano la crescita batterica e inibiscono la produzione di indigoidina.
Bibliografia
Food Microbiology (2015); Doi information: 10.1016/j.fm.2014.06.021

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