Decorticare, tagliare a dischi le forme di formaggio grana e deporre i dischi sul nastro di alimentazione della taglierina: non sono richieste altre operazioni per produrre in automatico qualsiasi taglio si voglia realizzare. Tra le altre peculiarità vi sono la sostituzione della testa di taglio in pochi minuti, la possibilità di regolare gli spessori del prodotto finito e la velocità di lavoro modificabili da touch-screen nonché il controllo macchina remoto, anche da tablet
Attiva fin dagli anni Settanta e forte di una notevole esperienza nell’ambito delle macchine alimentari, Lazzari Equipment (www.lazzariequipment.com) di Settimo di Pescantina (Verona) ricerca e propone le più avanzate tecnologie di produzione tra cui, da oltre trent’anni, quelle della tedesca “holac Maschinenbau” relative alle attrezzature di taglio per ogni tipo di formaggio, in qualsivoglia forma e in grado di soddisfare le differenti esigenze produttive delle aziende di trasformazione casearia. Sempre con il marchio “holac” è proposta una serie di taglierine per la produzione di differenti tagli con le forme e dimensioni richieste dal produttore, oltre ai classici tagli quali rapè, julienne, stick, petali, cubi, cubetti, scaglie e bocconcini.
Taglierina multifunzionale per formaggio grana
La gamma delle macchine “holac” comprende anche una taglierina multifunzione modello AUT 30 specifica per trattare il formaggio grana, sia esso reggiano o padano; questa macchina consente di tagliare il grana in varie forme e dimensioni: cubetti, a partire da 6×6 mm; stick, petali e scaglie con spessori a scelta, julienne in differenti lunghezze e spessori, rapè, bocconcini nonché forme specifiche, come per esempio cuori, anche su misura. Partendo dalla forma di formaggio grana decorticata e dopo aver provveduto a tagliarla in dischi di circa 10 cm di altezza, può iniziare il ciclo di lavorazione alimentando direttamente la taglierina automatica. Successivamente al deposito dei dischi di formaggio grana sul nastro caricatore della macchina, non è necessario alcun successivo intervento di pretaglio o di preparazione. La macchina si autoalimenta in automatico tagliando in filoni i dischi di grana al suo interno.
Questo avviene mediante una robusta ghigliottina idraulica. Effettuata questa operazione i filoni scendono nel cassetto di carico dove sono spinti alla bocca di taglio finale che determina il formato del prodotto in uscita. Per esempio, variando l’intensità della spinta si può variare lo spessore del prodotto in uscita. Le taglierine multifunzione AUT 30 sono equipaggiate con pannello operatore touch-screen per cui è sufficiente sfiorare il pannello, senza dover effettuare altre operazioni, per variare, per esempio, la misura finale del prodotto in uscita. Anche la velocità di lavoro delle taglierine “holac” è regolabile da pannello operatore: in tal modo si può fornire esattamente quanto serve alla linea automatica di dosaggio e confezionamento presente nell’impianto di produzione dell’azienda utilizzatrice.
Inoltre, le macchine AUT 30 possono essere connesse alla rete informatica aziendale e utilizzate in remoto. In tal modo i dati di produzione giornalieri possono essere scaricati e memorizzati dall’ufficio competente che è, così, in grado di conoscere quale è stata la produzione della macchina e se si sono verificati eventuali fermi macchina dovuti a problemi. Il pannello operatore mostra, tra l’altro, anche il manuale d’uso/manutenzione, gli esplosi meccanici, gli schemi elettrico e idraulico, lo stato degli inverter e la funzionalità degli organi interni. Inoltre, può essere riprodotto su tablet mantenendo la piena funzionalità touch offrendo, in tal modo, la possibilità all’operatore tecnico di inserire i programmi di lavoro utilizzando un tablet.
Lazzari Equipment è in grado di fornire anche macchine con configurazioni personalizzate in funzione delle esigenze dell’utilizzatore. Per esempio, nel caso di una azienda casearia di trasformazione del formaggio grana ha fornito una taglierina modello AUT 30 equipaggiata con tramoggia di carico automatica, ruote opzionali per la movimentazione dell’intera macchina, connettività ethernet per il controllo della macchina da ufficio nonché presa dati usb per scaricare i dati di produzione. Inoltre è stata installata una presa di alimentazione con salvamotore a bordo macchina per alimentare il vibrovaglio che, posizionato sotto la bocca d’uscita, è direttamente connesso a un sistema pneumatico per il trasporto del formaggio alle bilance multitesta.
Un esempio di installazione
Una taglierina “holac” modello AUT 30 è stata recentemente installata presso un’azienda di trasformazione casearia che produce vari formati quali bocconcini, english grated, julienne in più misure, stick, scaglie e cubetti utilizzando principalmente parmigiano nonché un mix di mozzarella, provolone e formaggi similari a seconda della richiesta del cliente. Non appena sarà aperto il nuovo stabilimento, dove sarà installata un’altra “holac” AUT 30, sarà utilizzato anche del grana padano. L’azienda, il cui volume produttivo raggiunge i 150-180 quintali alla settimana, propone i propri prodotti sui mercati di tutta Europa (dove può vantare una presenza molto alta in Francia e in Inghilterra) nonché sul mercato canadese; presta anche molta attenzione ai nuovi mercati emergenti interessanti, come per esempio la Russia. L’esigenza primaria dell’azienda di trasformazione era quella di aumentare considerevolmente la produzione che in precedenza aveva luogo utilizzando una macchina di ridotta capacità rispetto ai volumi trattati. Dopo un attento esame delle offerte presenti sul mercato e valutate le esigenze, si è optato per una macchina “holac”.
È stata molto apprezzata la disponibilità di Lazzari Equipment che ha organizzato la visita in Germania presso il costruttore per dare modo di osservare direttamente il funzionamento della macchina, ritenuto molto soddisfacente per la facilità di intervento, per la pulizia, per la produttività nell’arco della giornata, durante la quale non si sono mai verificati fermi macchina. La taglierina AUT 30, che lavora circa 8.000 kg al giorno coprendo circa il 20% della produzione totale dell’azienda, è equipaggiata con un caricatore a nastro in grado di ricevere indicativamente quattro forme di formaggio grana tagliate a metà. Il nastro è cadenzato dal richiamo della macchina che, quando ha terminato la lavorazione della mezza forma al suo interno, comanda al nastro di compiere un passo facendo cadere nella tramoggia la mezza forma successiva. Viene quindi tagliato il filone, chiusa la camera di taglio e ricomincia il ciclo.
A fine operazione di taglio, la macchina si ricarica automaticamente lavorando, quindi, in continuo e l’operatore deve solo posizionare le mezze forme di formaggio sul nastro. Pertanto, in questa applicazione specifica, la macchina è completamente automatica e, con le opportune modifiche apportate, può lavorare sia in continuo, quando l’operatore provvede al carico delle mezze forme, sia gestita dalla linea di produzione. Quest’ultima modalità di lavoro è stata realizzata da Lazzari Equipment su indicazione delle esigenze produttive del cliente. L’installazione e l’utilizzazione della macchina sono state, come spiega il responsabile della manutenzione, semplicissime: a seconda della qualifica gli operatori abilitati alla gestione della macchina possono intervenire su tutte le sue funzioni, gli operatori di linea dispongono di una password per il cambiamento dei programmi o di determinate dimensioni del prodotto finale mentre l’operatore di macchina può solo cambiare il programma del formato da produrre.
Per il cambio del formato devono essere sostituiti solo due componenti della taglierina: ossia la lama e la griglia. Inoltre, le operazioni di pulizia con idropulitrice e di sanificazione sono agevoli e possono essere compiute da una singola persona mentre solamente lo smontaggio della ghigliottina richiede, dato il suo peso, l’intervento di due addetti. Inoltre, la macchina AUT 30 installata, oltre a robustezza, facilità di pulizia ed ergonomia, ha la peculiarità di essere poco ingombrante e di poter essere agevolmente spostata in quanto è dotata di kit delle ruote: quando la macchina lavora le ruote sono sollevate e la macchina appoggia su piedini regolabili, mentre per effettuare gli spostamenti vengono fatte scendere le ruote attraverso l’azionamento di un volantino. La taglierina è anche indipendente da qualsiasi impianto e richiede solo l’alimentazione dalla rete elettrica. Questo aspetto costituisce un notevole vantaggio in quanto non si è vincolati a installare la macchina in una posizione fissa.
