Lo studio descrive la dipendenza di proprietà tessutali quali durezza, coesività e relativa adesività di formaggi fusi spalmabili in relazione alla percentuale di sodio fosfato (DSP), tetrasodio difosfato (TSPP) e sali sodici di polifosfati in miscele ternarie di sali di fusione. Sono stati utilizzati polifosfati di sodio di differenti lunghezze (n ≈ 5, 9, 13, 20, e 28) con regolazione o meno del pH del prodotto. Pentasodio trifosfato (POST) è stato usato al posto del TSPP nella seconda parte dello studio. Le proprietà organolettiche del formaggio fuso sono state rilevate a 2, 9 e 30 giorni di conservazione a 6°C.
L’andamento della durezza del formaggio fuso è risultato aumentare in funzione del rapporto DSP:TSPP (~1:1-3:4), per tutti i polifosfati utilizzati, con solo i valori assoluti dei parametri di tessitura diversi. Lo stesso comportamento è stato osservato nelle miscele ternarie con PSTP, con valori finali di durezza più bassi rispetto ai campioni contenenti TSPP. Durezza e coesività sono calate e la relativa adesività aumentata nei campioni con aumentati valori di pH e viceversa.
Bibliografia
G. Nagyovà et al., Tomas Bata Univ. in Zlin (p. 111-122); Journal of Dairy Science, vol. 97, n. 1 (2014)
