Utilizzo di probiotici come bioconservanti in yogurt non solo vaccini

Attività antibatterica di yogurt vaccini e yogurt di soia probiotici contro Escherichia coli e Staphylococcus aureus
di Abd El-Gawad IA et al., Cairo Univ. e Agriculture Research Center (n.303)

I sistemi di bioconservazione degli alimenti stanno assumendo sempre maggior interesse sia per l’industria che per il consumatore. Lo studio ha valutato l’attività antimicrobica di yogurt vaccino e di soia probiotici inoculati separatamente con E. coli o S. aureus subito dopo l’aggiunta dello starter (bifidobatteri e/o cultura da yogurt). Durante il periodo di conservazione refrigerata, lo yogurt probiotico contenente Bifidobacterium lactis (Bb-12) e Bifidobacterium longum (Bb-46) ha presentato una leggera flessione del pH rispetto allo yogurt senza bifidobatteri e un significativo aumento di acido lattico e acetico rispetto alla yogurt di soia probiotico che ha prodotto non solo acido lattico e acetico, ma anche acido formico. Dal conteggio iniziale di E.coli, le diminuzioni osservate sono state del 96,00; 99,43; 99,14; 97,14 e 98;43%, rispettivamente per yogurt, yogurt probiotico Bb-12 e Bb-46 e yogurt di soia probiotico Bb-12 e Bb-46. La crescita di S. aureus non è stata rilevata nello yogurt probiotico contenente Bb-l2 e Bb-46 dopo il 10m° giorno di conservazione. Un basso numero di S. aureus è risultato sopravvivere nello yogurt e in yogurt di soia probiotici Bb-12 e Bb-46 a 15 giorni di conservazione a freddo. In conclusione gli yogurt probiotici anche di soia e i loro metaboliti antibatterici risultano utili nel controllo di eventuali contaminanti patogeni.
Bibliografia
Journal of Nutrition & Food Sciences, vol. 4, n. 5 (2014)

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