Tecnologia casearia

Valutazione di una tecnica di pre-maturazione per formaggi a pasta filata

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Metodo innovativo di essiccamento pre-maturazione per migliorare la qualità di formaggi a pasta filata.

Allo scopo di ottimizzare il processo di pre-maturazione di formaggi a pasta filata, caciocavallo e scamorza sono stati essiccati per periodi diversi in un impianto di prematurazione a 15 °C, umidità relativa al 50% e flusso d’aria di 1.000 m3/h. Durante la maturazione sui prodotti sono state effettuate analisi microbiologiche, chimico-fisiche e sensoriali per valutare l’impatto del processo sviluppato sulle caratteristiche del formaggio. La tecnica impiegata ha consentito un risparmio del tempo di messa in commercio e la standardizzazione del processo, rendendo ininfluenti gli effetti delle variazioni di temperatura e umidità comuni nelle piccole industrie. I prodotti finali hanno presentato buone qualità chimico-fisiche e sensoriali e un’alta sicurezza microbiologica preservando le caratteristiche sensoriali tipiche dei formaggi.

 

Bibliografia

S. Niro et al., Univ. degli Studi del Molise (p. 397-404); Journal of Dairy Research, vol. 79, n. 4 (2012)

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