Valutazione sensoriale di concentrati di proteine del siero

Latte

È stato valutato l’effetto di quattro concentrati di proteine del siero (WPC) sulle proprietà sensoriali, il colore e la viscosità di soluzioni dolci. I WPC hanno esibito differenze significative nelle proprietà di colore, tra cui la L, e i valori a e b. I test a triangolo, con 25 membri di un panel non addestrato, hanno rivelato notevoli differenze tra i brand.

L’analisi descrittiva realizzata da otto giudici addestrati, è risultata corrispondere all’analisi strumentale con differenze di opacità (P <0,05) e di colore (P <0.001), ma non differenze di odore/sapore nonostante le piccole differenze di composizione. Lo stesso comportamento non è risultato trasferibile su matrici complesse come bevande casearie fortificate con WPC dove sono risultate presenti variazioni anche in odore e sapore.

Bibliografia

A. Lammert et al., California Polytechnic State Univ., American Univ. of Beirut (p. 135-141); International Journal of Dairy Technology, vol. 67, n. 1 (2014)

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