Valutazione sensoriale di yogurt aromatizzati

Accettabilità sensoriale e la qualità di yogurt aromatizzato arricchita con estratto di Spinacia oleracea

di J.H. Nejad et al., Islamic Azad Univ. (p. 182-192)

Sono stati determinati gli effetti dell’estratto di spinaci e dell’aroma di Fotolia_31991807_L sulle proprietà fisico-chimiche e organolettiche dello yogurt. Di quarantotto campioni di yogurt compresi yogurt preparati con aroma di kiwi (1, 2 e 4 %), colorati con estratto di spinacio (1,25, 2,5 e 4 %) e uno yogurt di controllo (senza sapore di kiwi o estratto di spinaci) sono state valutate le proprietà chimico-fisiche e sensoriali durante 21 giorni di stoccaggio. I dati sono stati analizzati mediante ANOVA. Differenze statisticamente significative sono state rilevate tra lo yogurt di controllo e quello kiwi-spinaci in termini di viscosità e sineresi. L’aggiunta dell’estratto di spinaci allo yogurt ha comportato un incremento della sineresi e una diminuzione della viscosità. Durante lo stoccaggio, sono aumentati i valori di acidità titolabile, la viscosità e la sineresi dei campioni di yogurt, mentre il pH è risultato calare significativamente. Lo yogurt arricchito con il 4 % di estratto di spinaci e il 4% di aroma di kiwi è risultato preferito rispetto agli altri campioni con punteggi superiori di accettabilità complessiva valutata da un panel esperto.

Nutrition and Food Science, vol. 44, n. 3 (2014)

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