Analisi sensoriale

Valutazioni di sostituti del sale nel burro

Obiettivo dello studio determinare la quantità equivalente di sostituti del cloruro di sodio necessaria per ottenere lo stesso grado di salinità ideale nel burro e studiare il profilo sensoriale del cloruro di sodio e dei sostituti con l’analisi della dominanza temporale delle sensazioni gusto-olfattive (TDS).

È stato determinato, con metodo di stima della magnitudine, che la potenza di cloruro di potassio, glutammato monosodico e potassio fosfato sono rispettivamente 83,33; 31,59 e 33,32 rispetto all’1% di cloruro di sodio nel burro. Per quanto riguarda il profilo sensoriale dei sostituti del sale testati, nel burro con cloruro di potassio è stato percepito un sapore amaro, nel burro con potassio fosfato un sapore aspro e nel burro con il glutammato monosodico sono risultati dominanti un gusto dolce e umami. Di tutti i sostituti salini testati lattato di calcio, lattato di potassio, cloruro di calcio e cloruro di magnesio sono risultati poco pratici da utilizzare nella produzione di burro.

Bibliografia

V. Rios de Souza et al., Federal Univ. of Lavras (p. 319-325); Journal of Dairy Research, vol. 80, n. 3 (2013)

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