Lo studio ha valutato le proprietà fisicochimiche e sensoriali e il profilo minerale di yogurt probiotici compatti prodotti con differenti stabilizzanti prebiotici (pectina e guar) e melasse (uva, gelso e carrube). Gli yogurt prodotti con guar hanno presentato la più bassa acidità titolabile e la maggior capacità di legare l’acqua, tuttavia sono stati riscontrati effetti negativi sulla consistenza e le proprietà sensoriali degli yogurt.
L’effetto dei differenti stabilizzatori e delle melasse utilizzate sui valori di colore L* e a* è risultato statisticamente significante. Il maggior gradimento sensoriale, determinato da un panel di esperti, è stato assegnato agli yogurt prodotti con l’uso di pectina durante tutto il periodo di conservazione.
Bibliografia
Oya B. Karaca, University of Çukurova (p. 490-497); International Journal of Dairy Technology, vol. 66, n. 4 (2013)
