Verifica di qualità e sicurezza microbiologica della mozzarella

Mozzarella

I prodotti caseari sono caratterizzati da una emivita ridotta perché sono eccellente mezzo di crescita per un’ampia gamma di microrganismi. Perciò è importante monitorarne la qualità microbiologica e, in particolare, la conta vitale totale e la concentrazione di Escherichia coli, dal momento che questi sono gli indicatori delle condizioni igieniche di tali prodotti. Inoltre, in formaggi come la mozzarella, è importante monitorare la concentrazione dei batteri lattici (LAB), le principali componenti delle colture starter usate nella produzione casearia, che contribuiscono al sapore e alla texture dei prodotti fermentati e ne inibiscono la crescita dei batteri responsabili del deterioramento mediante produzione di sostanze specifiche. Per garantire la qualità e la sicurezza dei loro prodotti, in caseificio bisognerebbe monitorare di frequente, durante la produzione di formaggio fresco, la concentrazione di LAB e di batteri di deterioramento.

Tuttavia, in genere i caseifici di dimensioni medio-piccole non possiedono un laboratorio microbiologico interno e il ricorso a laboratori di analisi esterni è spesso troppo costoso, oltre a fornire i risultati dopo diversi giorni. Un’alternativa possibile è quella di utilizzare il MBS “Micro Biological Survey”, un metodo colorimetrico validato, sviluppato dall’Università Roma Tre, basato sulla misurazione dell’attività catalitica di enzimi ossidoreduttasici del metabolismo primario, che permette di stabilire una corrispondenza inequivoca tra attività enzimatica misurata e carica microbica presente nel campione Rispetto ai metodi tradizionali, il metodo MBS permette di effettuare analisi microbiologiche più rapide ed economiche laddove queste siano necessarie, senza bisogno di un laboratorio microbiologico né di strumentazione costosa, se non provette MBS e un termostato.

In questo lavoro viene descritta la validazione del metodo MBS per il monitoraggio della concentrazione di LAB in mozzarella e l’analisi, con il metodo MBS, l’analisi della conta vitale totale viable, e delle concentrazioni di E. coli e LAB sia durante la produzione di mozzarella sia durante la conservazione del prodotto a 20°C. I risultati ottenuti indicano che il metodo MBS può essere impiegato con successo dai caseifici che non possiedono internamente un laboratorio microbiologico.

Bibliografia

di Francesca Losito et al.Dipartimento di Scienze, Università Roma Tre (pp. 46-55); Journal of Dairy Science (gennaio 2014), 97[1]. doi:10.3168/jds.2013-7026

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