La carne? Se per i miei genitori rappresentava 1/3 del budget alimentare, oggi pesa alla cassa per poco più di 1/5. Rispetto a quarant’anni fa pure pane e bevande influiscono meno sul mio bilancio». Non è un effetto discount ma il risultato del cambio delle abitudini degli italiani a tavola negli ultimi anni, che oggi – per contro – spendono di più per frutta e verdura (dal 12,7% al 18,4% del budget), per cereali e pesce. Lo si afferma all’interno di un’indagine commissionata a GfK Eurisko da TreValli, cooperativa del lattiero-caseario cui conferiscono oltre 1000 produttori. In due decenni, per l’indagine Sinottica, si registra un’evoluzione senza precedenti nella cultura gastronomica italiana. Dal 1995 a oggi sono infatti aumentati gli italiani che si ispirano alla dieta mediterranea (erano il 41%, oggi sono al 62%), che preferiscono i pasti slow (dal 40% al 21%, alla voce “mangio sempre in fretta”) e che sono più attenti all’alimentazione (dal 24% al 13% la quota di chi afferma “trascuro molto la mia alimentazione”). Non solo: in vent’anni crolla il pasto completo a pranzo (dal 68% al 48%) ma soprattutto alla sera (dal 41% al 25%), mentre cresce la colazione (87% contro 70%) e si fa strada il fuoripasto (36%), non contemplato nel 1995. «Il cibo oggi – ha detto il direttore Pianificazione strategica e business innovation di TreValli, Federico Camiciottoli – deve essere “commestibile culturalmente”; il “buono da pensare” – prima ancora del “buono da mangiare” – mette insieme una serie di fattori e valori dove il gusto è importante ma non ancora condizione sufficiente per la piena condivisione del prodotto». Tesi confermata anche da Paolo Salafia, direttore dell’area scenari di GfK Eurisko – per cui: «Oltre agli aspetti restitutivi ed esperienziali, legati al gusto e alla convivialità si è via via imposto il fattore salutare – quindi protettivo del cibo – e, ultimo solo in ordine di tempo, il valore della sostenibilità, del cibo etico, stagionale, della filiera corta». Nella piramide alimentare si assiste così a un consolidamento della dieta mediterranea, con la frutta consumata 5,7 volte a settimana, la verdura 4,8 volte e 4,7 la pasta. Poi carne (3,1), formaggi, salumi. Proprio i salumi sono il prodotto di cui il maggior numero di italiani ha diminuito il consumo nel tempo, seguiti da dolci, snack, bevande gassate, pane, surgelati e carne rossa.
