Yogurt probiotici

Yogurt

Sono state studiate le proprietà fisicochimiche e sensoriali, e il profilo minerale di yogurt probiotici preparati con diversi stabilizzatori prebiotici (pectina e guar) alla concentrazione di 0,5% (p/v) e differenti melasse (uva, gelso e carruba) a una concentrazione del 10% (v/v). Gli yogurt supplementati con guar erano quelli con i valori più bassi di acidità titolabile e con la maggiore capacità di ritenzione dell’acqua (WHL, water-holding capacity).

Tuttavia, il guar aveva un effetto negativo sulla consistenza e sulle proprietà sensoriali degli yogurt. L’effetto di differenti stabilizzatori e melasse sui valori di colore L* ed a* era statisticamente significativo. Per quanto riguarda l’aroma, i panellisti hanno dato i punteggi più alti agli yogurt supplementati con pectina durante il periodo di conservazione.

Bibliografia

di Karaca, O. B. University of Çukurova, Adana, Turchia (pp. 490-497); International Journal of Dairy Technology, 66. doi: 10.1111/1471-0307.12058.

Condividi quest’articolo
Invia il tuo commento

Per favore inserisci il tuo nome

Inserisci il tuo nome

Per favore inserisci un indirizzo e-mail valido

Inserisci un indirizzo e-mail

Per favore inserisci il tuo messaggio

Il Latte © 2017 Tutti i diritti riservati

© 2014 Tecniche Nuove Spa • Tutti i diritti riservati. Sede legale: Via Eritrea 21 - 20157 Milano.
Capitale sociale: 5.000.000 euro interamente versati. Codice fiscale, Partita Iva e Iscrizione al Registro delle Imprese di Milano: 00753480151