Gli E. coli STEC rappresentano un grave problema per la salute pubblica in particolare nelle produzioni casearie a latte crudo. La gestione del rischio da parte dell’OSA deve prevedere un controllo attento delle possibili vie di introduzione nella filiera lattiero-casearia.

L’attuazione di un piano di monitoraggio di STEC lungo la filiera produttiva presenta criticità che lo rendono più o meno praticabile e adeguato a livello di produzione primaria o di trasformazione del latte crudo. L’approccio più efficace rimane quindi l’applicazione di interventi multipli applicati in sequenza in un “sistema a ostacoli” per ridurre la presenza di STEC nella filiera latte. La futura disponibilità di metodi analitici sempre più affidabili, multitarget, a basso costo e applicabili in tutti i punti della filiera consentirà di implementare la sorveglianza, il monitoraggio, la quantificazione e la diffusione di STEC di origine alimentare lungo la filiera produttiva. Anche nella prospettiva di una necessaria introduzione di precisi limiti di sicurezza alimentare nei prodotti più a rischio per E. coli STEC.