Formaggi molli

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    Piccoli formaggi a maturazione rapida e a conservazione limitata con estratto secco di 40-45%. In generale sono ottenuti per coagulazione lenta, con poco caglio e acidità notevole (pH<4,9 alla fine dello spurgo). In questa variegata categoria di formaggi si distinguono: molli a crosta fiorita e spurgo spontaneo (Brie, Camembert), a crosta lavata e cagliata rotta (Livarot, Maroille), a crosta fiorita e cagliata rotta (Carre dell’Est), a crosta lavata e spurgo spontaneo (Langres, Epoisses), a crosta essiccata (per lo più formaggi di capra con poche muffe).

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