Fosfatasi alcalina

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    Sistema enzimatico che effettua l’idrolisi di vari esteri fosforici. Nel caso del latte, una fosfatasi alcalina è molto interessante dal punto di vista tecnologico, poiché la sua sensibilità termica è tale che il sistema viene inattivato sia dalla pastorizzazione bassa sia da quella alta: è inibito da un trattamento di 15 min. a 62 °C o di 15 sec a 72 °C. Il dosaggio della fosfatasi alcalina è perciò utilizzato come controllo della pastorizzazione.

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