Lipasi

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    Enzima che provoca l’idrolisi dei trigliceridi liberando acidi grassi e glicerolo. Tale fenomeno, che può avvenire in tutti i prodotti lattiero-caseari, è dovuto a lipasi endogene del latte e a lipasi microbiche. È difficile distinguere la loro azione; le lipasi batteriche, più termoresistenti, sono forse maggiormente attive nei prodotti con alto contenuto batterico, mentre le lipasi endogene, distrutte con la pastorizzazione, sono presenti in quantitativi elevati nel latte di vacche con disturbi ovarici.

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