Lisozima

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    Il lisozima. β-polisaccarasi dei leucociti, idrolizza i polisaccaridi delle pareti cellulari. Abbondante nel latte di donna (39 mg/100 mL) nel latte di vacca se ne trova 3.000 volte di meno. Favorisce la flora bifida. È attivissimo contro il Clostridium tyrobutyrricum, causa del gonfiore specie tardivo dei formaggi. È consentito nei formaggi sottoposti a maturazione.

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