Muffa

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    Microrganismo a struttura complessa, avente la capacità di sporificare, che si sviluppa sulla superficie dei prodotti agricoli e alimentari grazie al suo carattere aerobio. Richiede mezzi acidi (pH 2-6). A seconda dei ceppi, le temperature massime per lo sviluppo delle muffe vanno da 0 a 10 °C; le esigenze minime in Aw si situano attorno a 0,70 e 0,90. Le muffe secernono, oltre agli enzimi, vari metaboliti alcuni dei quali possiedono un’elevatissima tossicità (micotossine).

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