GU C 229 del 14.6.2022 pubblica la domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare del Murazzano DOP. Il consorzio ha chiesto infatti di consolidare in un unico documento il disciplinare di tale DOP e inserire informazioni non presenti al momento della registrazione. Innanzitutto il consorzio ha chiesto la modifica della descrizione del formaggio. Il peso minimo passa da 300 a 250 g e si precisa che esso si riferisce alla stagionatura minima. Modificati i contenuti minimi di grasso sul secco, con l’indicazione di portarli da minimo 53% a minimo 50%, con tolleranza del 2%, per il prodotto di pura pecora e dal minimo 50% a minimo 47% con tolleranza del 2% per il prodotto a latte misto.
In caseificio
Il latte proveniente da 2 o più mungiture può essere eventualmente sottoposto a trattamenti termici igienizzanti ed eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali, è addizionato con caglio liquido di vitello e viene coagulato a una temperatura di 37 °C con una tolleranza di ± 3 °C.
Durante e dopo l’aggiunta del caglio si attua un energico rimescolamento, a cui può seguire un riposo di almeno 40 minuti, per ottenere un coagulo omogeneo e consistente.
La prima rottura della cagliata, con spannarola o spino, è grossolana (coaguli della dimensione di una arancia). Dopo una sosta di almeno 5 minuti, si ha la seconda rottura a nocciola utilizzando lira o spino, alla quale segue una ulteriore sosta di almeno 10 minuti.
Per la formatura la cagliata è trasferita in fascere cilindriche, a fondo forellato, di plastica o di acciaio inossidabile, con dimensioni idonee. Le fascere con la cagliata sono mantenute su un piano inclinato per 24+4 ore, nel corso delle quali si effettuano diversi rivoltamenti. La salatura è effettuata a secco nel corso della formatura, due volte, una per faccia.
Il nuovo disciplinare elimina l’obbligo di effettuare giornalmente la lavatura delle forme durante la maturazione e specifica meglio che, nei primi 4 giorni, tempo minimo di stagionatura, le forme devono essere lavate con acqua tiepida.
Aggiornamento
Il regolamento di esecuzione (UE) 2022/1915 del 3 ottobre 2022 (GUUE L 263 del 10.10.2022) ha approvato la modifica non minore del disciplinare del Murazzano.
