La GUUE C 313 del 5.8.2021 riporta la pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare del Nostrano Valtrompia.
Il consorzio chiede variazioni in merito sia alla descrizione del formaggio sia al metodo di ottenimento. Innanzitutto, viene eliminato dal disciplinare il contenuto di grasso, riferito al formaggio tal quale mentre viene aumentato il tenore di grasso espresso sulla sostanza secca: da “27,5 e 42,0%” a “27,5 e 45,0%”.Secondo il Codex Alimentarius il Nostrano Valtrompia continuerebbe a essere un formaggio semigrasso anche dopo la modifica richiesta.
Per quanto concerne il metodo di ottenimento, i produttori di Nostrano Valtrompia chiedono “l’aggiunta, fino a un massimo del 2% del latte in caldaia, di colture naturali ottenute per incubazione di latte o di siero cotto di fine caseificazione, proveniente al massimo dalle lavorazioni dei tre giorni precedenti”. Questo per ridurre le non-conformità delle forme di formaggio come occhiature e spaccature, imputabili a fermentazioni non desiderate.
Un’altra modifica riguarda gli attrezzi tradizionali usati in caseificio per agevolarne la pulizia: oltre al legno, il disciplinare apre anche ad “altri materiali idonei all’utilizzo caseario”. Nel merito della salatura si chiede di introdurre pure la salatura per immersione, affiancandola a quella storica a secco. Infine, il consorzio ha riscritto il capitolo della stagionatura per distinguere con chiarezza le fasi di lavorazione del latte e della cagliata da quelle di stagionatura del formaggio per meglio gestire il piano dei controlli.
Eventuali opposizioni alla modifica di disciplinare dovranno essere presentate entro tre mesi dalla data di pubblicazione della domanda di approvazione.
